北京人为什么如此爱面条儿？丨侨乡风物志:

原标题：北京人为什么如此爱面条儿？丨侨乡风物志

撰稿：李慕鑫

“上车饺子下车面”，辞旧迎新的日字口，四散各地的亲人久别重逢，吃上一口舒服顺口的面条儿，暖肚子，好发汗，别提多惬意了。

丨一年四季都好食，家家户户不重样

北京人对面条儿如此喜爱，许是因为从出生开始，就与之结下了不解之缘。欢度佳节要吃大锅面；生日庆祝要吃“喜寿面”；请客迎宾要像《骆驼祥子》里的刘四爷，在“八大碗四小碟”压桌菜上，再添炒菜面来撑场。

除了大的场合，北京人一年四季的餐桌上也少不了面条儿就伴儿。夏天吃过水的芝麻酱拌面，就着蒜瓣儿啃，怎一个爽字了得；冬天吸溜黄花木耳打卤面，排出体内寒气，涕泗横流，真是舒畅。炸酱面的菜码随着时令蔬菜变化，一年四季都好食——春夏秋冬，老北京人总能想到法儿吃口面条儿。

炸酱面配蒜吃，旁边附一碗面汤，是北京人的地道吃法。（图片均来自华舆）

因为要常常吃，差不离每个北京人家都会做面条儿，但各家在用料和做法上又有不同，所以形成了“一家一味”的特色。老人常开玩笑地说，你捧着个碗挨家挨户去讨面吃，每家做出来的都不一样，保证不会腻。

丨几十年做一道花椒油

老北京人离不开“讲究”二字，这与贫富无关，而更多注重生活质量。即便穷得叮当响，一口面条也要吃得有滋有味。

年过80岁的王秀英有道“绝活儿”，那就是花椒油。花椒油也叫“三合油”，名字好听做法简单：用油炸花椒，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋。看起来一碗黑漆漆的酱油汤，实则味道香美，把它淋在面上，搭配烫过的白菜丝，咸中不腻，百转千回。

单是这一道浇头，王秀英做了几十年，功夫自然不是朝夕就能学得的。酱油要伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里的“真酱油”；花椒千万不能炸糊了，得爆香，嚼得出酥脆的椒麻口感；每一道放料的工序切不可乱，量也要不多不少……开盖盛出，花椒可以滗可以不滗，直接齐活。

王秀英榨的花椒油浇头。

孩子们想“偷师”，王秀英不砸窑，但不识字，只能一遍遍言传身教，子孙却没一个没能得到“真传”，总是“差了那么一点，又不知道差什么”。王秀英就自己做，给孩子们，再到孙子们，曾孙们。在香港读书的孙子雨田偏爱这一口，吵着点名要吃花椒油。他的朋友们不解：“什么是花椒油？”直至看过这一碗平淡无奇的面，期望大于失望。但吃过后，又不觉惊讶于味蕾的神奇感知。

正午的阳光斜照进房间，这是每天房内最温暖的时候。老伴儿前两年走了，小辈儿们各忙各的，偌大的屋子里少有人气。王秀英的牙口越来越差，每天会固定在中午吃一碗熟烂的面条，然后想着“原汤化原食”，再喝口面汤顺嘴。她嘴里不时念叨着：“今天的花椒油有点儿咸了。”

丨“土豪”级别的打卤面

如果说花椒油算是穷人的吃食，打卤面在老北京人眼里，是当时富人家才能吃上的美味了。切成薄片的五花肉，热水发开的黄花、木耳、香菇一起下锅，再打入散花的鸡蛋，临出锅时加上明油提亮，光是这些食材就是“土豪”级别的浇头。

老于忙活了一上午，刚把食材备齐。他顾不上喝口热茶，就系上围裙扎进厨房。香菇黄花水做好汤，香气弥漫在空气中，什么调料都不用放，闻着就地道。五花肉要加姜末和料酒，一方面去腥，一方面驱寒。煮到七、八成熟，脂肪半化，细腻油亮，老于讲解：“这肉如果放早了，它就煮飞了。

”勾芡得用生粉，拿劲儿大，时间长了也不会泛稀。水汽蒸腾，老于把生粉水倒入锅中勾芡，液体半凝固，刚刚好。眼看这次做得成功，老于很是欣慰。

一盆热气腾腾、香气四溢的卤做好了。北京人吃打卤面，讲究半碗面半碗卤。浇汁挂在面条上，一边拨卤一边吸面，发出“吸溜吸溜”的声音才算讲究。面条吃完，碗底剩下的卤汁可以像喝汤一样饮下，美味绝伦。

搭配浇头的打卤面。

收拾餐具时，老婆才想起没拿出腊八蒜：“去年泡的还没吃完，老是忘。”一旁的小孙女不明所以，只在一旁看着手机里的动画片。

丨炸好酱，关键要全程“掌勺”

在老于小时候，北京可没有现成的面条卖，想吃就要自家上手。家里有三兄弟，打上学时都要帮忙分担家务，和面做饭只是其中一项。

“面条儿就要吃个筋道劲儿。”老于一边用筷子拨拉锅里的翻滚的面一边解释。这是他从超市买的切面，简单方便，但在他看来，和手擀面完全是两回事。手擀面讲究人力控制，从和、醒、遛、抻再醒面的过程，面团经过拉、抻、摔、拽，最后变成细长柔韧的面条。“机器压面没有醒，也就是和空气长时间接触的过程。现在什么都将讲求快，没办法。”

老于的妈妈，于奶奶正在看《新闻联播》。背没驼，眼没花以前，都是她做炸酱的。那时候，每一个环节都由她掌控，不容别人插手。香菇切丝要提前爆香，花生去皮前要用清水泡，葱段要用葱白……当然，炸酱的好坏还在于酱的味道。于奶奶知道在锅里放多少油、六必居的黄酱要小火慢咕嘟多久，白糖要加多少才能中和咸味儿。做饭的过程总有拌嘴发生，老伴儿动作慢点儿也要被训斥几句，孩子们听习惯了，在一旁看二老“打情骂俏”。

老了老了，于奶奶半推半就交出掌勺大权，也要在一旁监督儿子老于。再后来，于奶奶拿根筷子戳了口锅里的炸酱，放进嘴里细品味道，挑不出毛病，终于不再插手了。

于奶奶家中，炸酱面与配菜端上餐桌。

炸酱面上桌，除了菜码丝，还有盛盘的全素斋素什锦和月盛斋的酱牛肉。有荤有素，完美。老于给自己倒了口酒，微醺的脸上浮起笑容，和老妈逗起闷子。他希望老妈健健康康的，也希望过世的老爸在另一边好好的。返回搜狐，查看更多

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