[这家花20年养刁昆明老餮客的小店，竟然由一个小名而起]

原标题：这家花20年养刁昆明老餮客的小店，竟然由一个小名而起

在昆明，每十袋大米中，就有两袋会被做成早点。

这就是为什么在街上走几步就可以看见各种米线、饵丝、面条店。

你可以随便在街头或者巷尾逮出一家餐厅，点几个招牌口味来尝尝，至于好不好吃，可就仁者见仁智者见智了。

说到好吃，想必你也兴奋起来了。想吃好吃的？那就先听我给你讲个故事吧。

在很久很久以前，有这么一家店，最多只卖到中午，卖完就关门休息，开始准备下一天的料，后来这家店开到了丰宁小区西园北路，用一碗碗的美味征服了附近街坊和来往路人。

这家店就是玉琳小吃店，想吃必须要赶早。

01

人生在世，只求不愧于心。

玉琳，这两个字，颇有渊源。

“玉琳是我的小名，这是除了我以外，爸妈倾注了所有的精力的地方，它算是这个世界上的另一个我了。”

玉琳师傅，15岁半就出来和父母一块经营卤菜，就这样做了十多年，后面全家转行经营玉琳小吃店，创店的初衷很简单，只是不想要这份手艺失传，一家人从开这个店到现在， 已经过去了整整八年。

谦虚的他表示自己现在并不算成功，而是一直在创业中，在美食的道路上不断地摸索不断地成熟不断地蜕变。

“当然，做服务这一块的，每天都要面对形形色色的人，什么人都会碰到，难免会遇到一些困难，比如有时碰上顾客心情不好带着脾气来用餐，莫名对店员发泄不满，比如遇到同行们开展恶意的商业竞争，这些苦都得打掉牙往肚子里咽。顾客是上帝嘛。”

每个人一年里都会遇到成千上万的人，又更何况是服务行业，他们遇到的人比我们常人要多得多，而这些人都有着各自不同的性格。作为餐饮服务者，遇上什么样的服务对象，这是不可控的。

能在这样的环境里打破和顾客之间的壁垒，而不止是单纯经营好玉琳小吃店。究其原因，离不开玉琳师傅每天对自己的提醒，从底料到汤汁选择都亲自上阵，那份事无巨细，不愧于心的初心。

02

汤底浇头，各有各的讲究。

“和其他家不同的是，我家的大酥牛肉面不添加薄荷香菜其他香料，全靠汤底和帽儿的鲜香来烘托美味，这也算是我家的一个特点吧。”

生活在昆明的人都知道， <大酥牛肉面>是云南清真煮品店的“看家老大”，在米线和饵块中争出一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的就是汤、面、肉三味一体。

关于玉琳小吃家的汤、料，就算别人不听，我都要提上一提。

ps：图中葱花和薄荷仅为拍摄道具

在店里的秘密基地——厨房，其实说是秘密基地，也不是。明档操作何来的秘密，但汤汁熬制却又有着偷不走的秘密。

和正在炒制牛肉帽的玉琳师傅谈起，不怕我们偷走配方吗?他云淡风轻地笑了笑， “你们若能偷走，就偷走好了~”

这自然是我开玩笑的，这手上的功夫要是说偷走就偷走，现在玉琳小吃怕得在昆明有几百家门店了吧。

“货真价实，好货好料。别人一听这几个字 ，第一个想到的就是玉琳小吃店，那也算是我成功了。”

大酥牛肉面里的肉即为浇头，浇头也就是我们常说的“帽子”，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，放入八角、草果、桂皮、辣椒等多种香料，红烧熬制出来， 牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚。

深红色的汤汁和大块的带筋牛肉一起浇在带有谷物回甘的面条上，三位一体相互交融，连眼睛都能饱餐一顿。

重口的小伙伴可以试试店里的肠旺，至于是吃米线还是吃面看个人口味选择啰。

< 一碗鲜嫩弹润的血旺帽 >是玉琳师傅每天早上亲自到屠宰场购买的当天现杀的猪现放的血制作的，这样做出来的血旺干净又新鲜。他说，关于血旺，每一家都有每一家的做法，做法不同自然做出来的血旺味道也相差甚远。

血旺的做法我不甚了解也不好过多评价，但这口感，我却敢打包票，玉琳师傅家的血旺极嫩，入口即化， 味道的鲜香程度在我心里简直可以排上西山区的前三名。

血旺的最佳拍档非<肥肠>莫属。

卤制过的肥肠宽而薄，浓浓的卤香味，增添几块猪血，加上薄韧又汁水饱满的面条，简直一绝。

汤汁浓郁，面条劲道，分量还很足，一般胃口的人小碗就足够。要是嫌不够丰富，再加一份血旺或叶子，保证吃得肚子撑起来。

泡在米线里吃的炸猪皮，老昆明称为<叶子>。

一碗米线里的叶子吸收了汤汁，不仅弥补了油荤，而且丰富的肌理让整体味道更上一层楼。

吃着米线面条的同时，看着一大排铺排开来的备餐吧台，在用餐价格公开透明的标准上，熬汤，盖帽，加小料，都像是无形中给了消费者们一种“先参观了再消费”的安全感，买的放心，吃得安心。

03

真正的成功，是和你们一起。

二十多年的经营，能留住的味道，不变的是食材标准把控与手艺的加持，变的是与食客之间的互动与员工感情的日益加深。

“收获当然是多的，比如和老顾客时间拉的长，就会处成朋友，不忙的时候可以约在一起唠嗑喝酒，甚至处成钢板弟兄。”

玉琳师傅表示，自己目前的状态可以用充实两个字来形容，有家庭有孩子，而且最主要的是有些员工跟了自己十多年了，和他们的关系已经如同亲人一样。

“如果以后自己的品牌打出去了，会和员工一块回到他们的家乡，和他们一块股份分成经营也算是对老员工的一种回报和安慰。”

把员工带出门路来，是他一直以来的愿望，也是他以后想去践行的方向。

04

售罄，是对美食的最高的评价。

有人说，想要知道一家店到底有多好吃，就看那家店卖到几点。

采编的期间不断有顾客上门，不过是下午两点左右，店内的食材却早已售罄。

“买~老板我来晚了嘛。”上门的食客咂咂嘴，表示第二天会早点来，和玉琳师傅达成了一段约定。

可能味道好的店就是这么的有底气，不在乎营业时间，不在乎地理位置。

不过只要好吃，还怕没人来吗？

<玉琳小吃店>

大酥牛肉面/肠旺米线/叶子米线

人均：10 RMB

营业时间：06:00-14:00

地址：丰宁小区西园北路319号

（楚雄大厦旁）

本期记者：一颗胡颓子

图片拍摄：南方

本文由<昆明美食联盟>原创出品

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美食君

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