_大美镇安｜儿时的记忆——麦芽糖
发布时间：2020-01-18 18:11:21 点击：次 
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麦芽糖丨儿时的记忆
儿时的记忆总离不开糖，特别是物质匮乏年代，麦芽糖仍是上一辈人抹不去的记忆。每到春节临近，大街小巷卖糖的随处可见。
麦芽糖又称灶糖或板糖。是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。其性状糊粘，色泽红黄，味道甘甜，具有补脾益气、润肺止咳之功效。是我县农村保留延用至今的最古老传统食品。
制作麦芽糖工序较为复杂。舀选籽粒饱满的麦粒，经过清洗和浸泡，让麦粒在一定温度湿度环境中发芽，长至2寸高的嫩芽，再用粉碎机磨成浆，以备后用。
然后再把包谷磨成粉，放进大盆内浸泡。将泡好玉米粉，加三倍的水搅拌均匀后，放置6、70度高温的锅内发酵7到10个小时，再用麦芽浆点浆催化成水解物，然后用文火慢慢熬煮，几个小时后将渣和糖液分离开来。再倒入锅内小火慢煮，蒸发掉多余水分，使锅内糖稀变得浓稠，这时候舀出摊晾，接下来环节就是扯糖了。
扯糖是个力气活，也是技术活。拉扯全凭手上的巧劲儿，拉慢了糖容易拖地，拉快了容易折断，所以，扯糖人拉糖用的都是暗力气，既要麻利迅速，又要使糖能始终形成一个整体。如此反复拉扯上百个来回，使黄褐色的麦芽糖饴逐渐变成了白色，这时候麦芽糖才算拉成。
接下来就是缠糖的环节了。先将满天星种子爆成米花，再将核桃仁、芝麻炕熟，去掉杂质，倒入化好的糖稀内拌匀，然后趁热压实搓成条状，再用刀切成薄片，甜香的关秀芝麻核桃糖就做成了。
又到了冬天季节，每当大街小巷出现卖糖人，总会让人浮想联翩。无论走到哪里，记忆的味道总是如影随形，历久弥新。
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