【自己家熬的红油为什么没有饭店的红,香?看看师傅怎么说】
【原材料和调料】:二荆条干辣椒,草果,八角,桂皮,紫草,小茴香,山奈,葱,姜,香醋,白酒,菜籽油。
【开始制作】
第一步:干辣椒的处理.辣椒一斤掐去根部,放入清水中轻轻的洗一下,去掉上面灰尘,然后放在漏勺里控去水分。找一炒锅刷干净,不放油也不放水直接烧热,关小火放入辣椒煸炒,刚开始炒的时候水分蒸发,会比较呛,可以戴上口罩。慢慢煸炒至辣椒颜色变深,并且发脆时,倒在一个托盘中晾凉。后用蒜臼子捣碎,但也不要太碎,粗颗粒差不多,全部捣碎后放入一个足够大的盆中。
第二步:大葱二百克留须,去掉烂叶清洗干净,从中间纵向一切二。姜二百克不用去皮,同样洗干净,切薄片。
第三步:紫草三克左右放入清水中泡软。另取一个碗,放入草果一个(拍裂)小茴香五克,八角五克,山奈三克,桂皮三克,加水泡一分钟洗净,控去水分。
第四步:另取一锅,刷洗干净后放入菜籽油六斤,开中火,慢慢烧到冒青烟关掉火,这时温度大约二百四十度左右,等温度降至一百八十度左右放入葱姜(判断温度时先下入几片姜,如果姜能快速飘起发出呲呲声,温度差不多刚好),用勺翻动,避免炸糊,当看到葱姜炸至金黄色,出香时就可以捞出控油了,捞出的葱姜不要。
待油温降至六成热时,大约一百六十度时,往辣椒盆中倒入一半菜籽油,边倒边搅拌,这时小心油会冒起(注意安全,防止溅出)。在等油温降至一百三十度左右,下入处理过的香料,不停的搅拌浸炸五分钟左右至出香味,此时油温还在不停降落,待油温一百度左右,将油和香料一起倒入辣椒面上,边倒边搅动,随后放入少许香醋和白酒激香。
第五步:最后用保鲜膜密封起来,第二天使用最佳。
~~~红油熬制技术之问答~~~1.问干辣椒为什么要炒制,直接粉碎不可以吗?或者选择成品辣椒面效果一样吗?
答:炒制后的辣椒更容易出香,并且使辣椒更干脆,捣时候容易捣碎。成品辣椒面最好不用,一般成品辣椒面是用机器打碎的,相比较而言,手工捣出的辣椒面更利于红色素与油脂融合,色泽更红,味道更香。
2.问:菜籽油为什么要烧至那么热?
答:菜籽油含有生菜籽的味道,直接是不能用于红油制作的。只有把油烧至冒青烟,大约二百四十度左右,才能去除,这时候的油由本身的黄色变成了无色透明的了。
3.问:为什么分两次倒入菜籽油?作用是什么?
答:在一百六十度倒入菜籽油的目的,是先将辣椒面激出香味,必须高油温才能达到这效果。而最后低油温到入的目的是出红颜色,这时候的油温可以使辣椒中的红色素溢出,边倒边搅,才能和油脂充分融合。
~~红油熬制技术的小技巧~~1.必须选用二荆条辣椒,这种辣椒不仅颜色红,而且香味足,辣味又不那么冲,大量实验证明,二荆条辣椒是熬制红油的首选。
2.建议使用菜籽油,这样炼好的红油具有独特香气,味道更香醇。
3.紫草的目的是为红油增色,但是不要用过多,太多后的颜色不自然。
4.辣椒面和油比例控制在一比六之内,这是一个黄金比例,如果油多辣椒少,红油颜色比较浅味道淡,反之,味道就太辣,会抢夺菜肴本身味道。
5.炼好的红油,最好不立即使用,放置一夜后,油脂变浓稠,更利于吸附在菜肴表面上,达到色泽红亮的效果。
6.有条件的可以买个油温计,这样油温比较好掌握。
总结红油熬制关键还是油温的控制,只要掌握好油温,就比较容易出颜色和出香味。这款红油总共用了六斤菜籽油,放了大约二十克香料,所以香料味不是很浓重,但也完全可以胜任一些菜肴的增色增香作用,如果放的太多,反而出现抢味的现象。返回搜狐,查看更多
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