[酥鱼、芥末墩、炸丸子……老北京过年是从这些年菜开始的！]

原标题：酥鱼、芥末墩、炸丸子……老北京过年是从这些年菜开始的！

在有一周就该过年了，北京人也开始忙活起来了，大扫除、置办年货、准备年菜。

北京家庭每到年关特别准备一些美食，过年时食用，这样不仅是为了省时省事，还因为老北京有个老理讲究初一不能动刀。腊月天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家提前做菜，名为“年菜”。

炖鸡肉

这二十七宰的公鸡，也是提前准备的年菜。过去，杀好的鸡，不在当天吃，要一直放到除夕才能吃，而且，除夕夜吃的时候也不能吃完，要一直留一点。

酥鱼

酥鱼，也称骨酥鱼。北宋初年，被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。酥鱼制作简单、易于保存，旧京人家在腊八之后往往都会做上一大盆，以备过年食用，随热随吃，十分方便。

丸子

北京的年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了阖家团圆，所以北京人要炸出一大盆丸子预备着。炸丸子分素丸子、肉丸子，素丸子必须放大量的香菜，还有胡萝卜、五香粉、粉条，把这些和到面里。

刚炸得的丸子直接吃就很香，要是沾点由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调好的“老虎酱”就更地道了。过年时，抓把丸子稍微过下油，用锅烧点炖肉的汤汁儿，勾上芡，下锅一熘，撒上把香菜，一盘焦溜丸子就得了。

咯吱盒

咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后，船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，吃着又脆又香，之久不变质。过年时，咯吱盒不仅可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素。

肉冻

鸡冻、鱼冻、肉皮冻。在低温环境下，肉和肉汤凝固如同果冻，遇热即化，其味鲜美。

豆酱儿

老北京人把制作“豆儿酱”，叫做“打豆儿酱”，那可是过年时才能吃到的美食，腊月二十九开始“打豆儿酱”，腊月三十除夕晚上就可以开吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。

芥末墩儿

北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。

这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。过年时候难免大鱼大肉，吃上两个芥末墩儿，绝对可以起到爽口开胃的。

辣菜

辣菜是用芥菜头切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油、生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜食。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃的作用，脆爽清口。新年大肉后，吃上一口辣菜，绝对解油腻。

炒咸什锦

这可是一道老北京年菜，金受申先生曾写道：把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细丝，用香油、酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。

炒酱瓜丁

炒酱瓜丁，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好的是甜酱瓜。切丝、切丁，加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉伴炒，如能用山鸡肉，就更好了。要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时加些白糖或冰糖，更是别具风味，可以下酒。

炸藕盒、茄盒

炸藕盒是味道香酥嫩爽，适于家庭烹饪，没有固定风格。将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中夹葱姜肉馅，两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊，过油之后即成。

茄盒跟藕盒一样好吃，吃着虽油，但有油才叫香啊！

炸松肉

炸松肉是由牛肉馅、豆腐、胡萝卜、油豆皮炸制而成。外表金黄的松肉，看上去诱人，闻起来馋人，吃到嘴里更是香香脆脆，停不了口。

炸花生米

大概没有比炸花生米更家常的小菜了，但很下酒，生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候，炸完撒上细盐，放凉再吃，否则就是皮的。

炸排叉

炸排叉则更为讲究，那面皮擀得薄如纸，炸后透明、酥脆，但形样完整，丝毫不破，拿起来轻如蝉翼，入口即化，又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖，后来，有饽饽铺制作酥排叉卖出了名，因地处沙窝门，俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代，过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉，所以一般家庭都是买现成的，因家里锅小油少，炸出来不够酥脆。

炸虾片

虾片承载了一代人的记忆，虾片在很多年里都是很多家庭春节聚餐的必有的一道菜，五彩的虾片，色素好不好那时也没人太计较，挺给餐桌增色的，孩子大人都爱吃倒是真的！随着生活水平的提高，虾片的辉煌岁月悄然而逝。但，留在记忆中的美好，留在齿颊间的香味，永远不会忘怀。

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗，鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

炸带鱼

过年要提前炸带鱼，也是满满一大盆放在厨房的阴凉处，我嘴馋的时候常常会偷拿一两块，把剩下的移动位置重新码一下，大人很难看出少了。

炸带鱼已经很好吃，但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了，放凉后成了像肉皮冻似的一大盆，吃的时候挖两块。

赛香瓜

这道菜主料和香瓜一点关系没有。梨丝儿、黄瓜丝儿、金糕条儿，甜酸适中，黄瓜香气浓郁，吃一口真有一种吃香瓜的感觉，解酒解腻。

拌白菜丝

大鱼大肉吃多了，来道凉拌白菜丝，做法非常简单，更是一道下酒去火的小菜。

蜜供

蜜供是春节敬神、佛、祖先上供的领衔供品，也是北京传统应节糕点。由长三厘米、宽一厘米的小点心条油炸后蘸蜜糖，可作塔形。老舍先生在小说《正红旗下》中曾提到“塔似蜜供”。蜜供色泽浅黄，上浆通亮，入口香甜酥脆，不粘牙。

杂拌儿

老北京过年时，孩童们最喜欢吃的不是那饺子和年菜，他们最想吃最爱吃的，是那色彩鲜艳各种味道的“杂拌儿”。

杂拌儿一般分为三种，高档的细杂拌儿，是将鲜杏儿、蜜桃、大枣、桂圆、荔枝、山楂、藕片等，经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿。

中档的杂拌儿也叫粗杂拌儿，其中有梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣、榛子仁、花生仁什么的。

最次的，旧京时叫“杂抓”，里面都是最贱的瓜子、花生、嘣酥豆什么的，它比粗杂拌儿还粗。

杂拌糖

记得北京杂拌糖是用带扣塑料袋子装着，里面有大虾酥、奶糖、橘子瓣糖、软糖等等。花花绿绿的糖纸是孩子们的最爱，好看的糖纸不舍得扔掉，被收藏起来，见到小伙伴还要显白一下。

京八件

京式风味糕点，为清宫廷御膳房始创，以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。是咱北京人春节必不可少的！

其实，在北京过年吃的最高境界是团圆、和谐。一盘儿芥末墩儿，一盘儿豆酱儿，虽然两样小菜，喝点小酒，日子就很美、很红火，每当吃到这两样小菜，就会让人回味起京城那浓浓的年味儿！

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