昆明的肉夹馍，有它独特的味道

原标题：昆明的肉夹馍，有它独特的味道

想不到昆明的面食日益增多了，就连西安的小吃肉夹馍也能吃到。在主城区，好几条街道上都有卖肉夹馍的，像安康路这样一条不起眼的小街，也有一家，在《云南政协报》报社旁边，一开就是多年。

图自彩龙社区@书勇

肉夹馍按说也是包子，只不过是敞口的包子，颇似洋快餐“汉堡包”，所以有人把肉夹馍称之为“中国汉堡”。这里出现一个问题：明明是馍夹肉，偏偏叫成肉夹馍，为什么呀？据说是“肉夹于馍”的缩写，想把好吃的肉放到前面，引起食欲。还有一个问题：为什么会敞开口子？据说，敞口就是为了多放馅料，估计从前肉贵，人们都希望店家多加点儿肉。

我也去这家肉夹馍店买过，8元一个，今年下半年猪肉价格上涨，这家肉夹馍店的肉夹馍也涨成10元一个。只见店主在砧板上剁熟肉，把它剁成肉末，就从锅灶里摸出一只馍，用刀侧拉一道大口子，把肉末塞进去，再从旁边一只装卤味的锅里舀小半勺卤汁倒入肉末里，整只装入小纸袋再递过来，滚烫滚烫的。皮馍有点焦，里面的肉以瘦为主，那份量真叫一个足，味道还不错。

有一天我经过西山区杨家地，也发现那里有一家肉夹馍店，一如安康路的肉夹馍店一样，堂口很小。但门口竟然有人排队，有点诧异：吃惯米线饵丝面条的昆明人什么时候爱上了西北粗粮？

我也凑个热闹，到里面要了一个肉夹馍，要价12元，却比安康路的肉夹馍小多了。一试，猛然闪出两个字：驯化。这是一只“驯化”了的肉夹馍。首先是它变小巧斯文了；其次是馍皮较白，烤到双面仅仅泛黄就收火，点到即止，但入口酥香，为了这个酥和香，我在心里给了它一个五星。

但吃到馅料时，我把五星收回去了。馅料是肉丁加胡萝卜和西芹，好像更健康了，但缺了卤汁和肉末，等于消灭了风味，还有糊弄顾客之嫌，它跟一般的包子有什么区别，哼！

我记忆中最好吃的肉夹馍不在安康路这家，而是在北市区欣都龙城。

那是两年以前的事，我到北市区办事，办完事已到晚饭时间。经过欣都龙城，附近有条小吃街，看到有个路边摊也是排了一溜长队，走近一看，原来是肉夹馍摊档。小贩用一只自己改造过的烤箱，烤箱外侧有一根金属转轴，上面插着一截羊大腿。

图自彩龙社区@秋月

只见他手拿利刀削肉如泥，羊腿被烤得快要流油，削出来的肉屑被一只铁盘接着，接满了，洒上孜然、葱花、芫荽，一拌，那香味隔了一条街都闻得到，饥肠辘辘的人全部吸引了过来。只见小贩头戴一顶白色的回民小帽，操一口难懂的西北土话，好在他的玻璃柜上写着“肉夹馍”字样和价格，顾客和他几乎不用交流，他看你手中的钱或者看你有无伙伴，就知道你买几个肉夹馍。

此时从锅灶里摸出几个馍，把拌好的肉料灌入一个个切开的馍里，再递给客人。客人接过馍，走出两步即拿起肉夹馍狼吞虎咽，塞得满嘴满腮，连话都说不上来。

与杨家地“驯化”过的肉夹馍相比，这里的这个肉夹馍称得上是“野化”肉夹馍。表面看它仍像安康路的腊汁肉夹馍（据安康路这家店主自吹，他的肉夹馍是道地的西安腊汁肉夹馍）。实际上它已暗度陈仓，改变了馅料：弃掉卤汁猪肉，改为烤羊肉，再加上绝配的香料，成就了一场肉夹馍革命。

这个肉夹馍野味十足也风味十足。它的美味里有一股野性的扩张的力量，让人刺激又迷醉。勿怪乎顾客趋之若鹜，把他的小摊子包围得水泄不通。

昆明信息港整理编辑

文来源：周少蝶，文中图片源自彩龙社区

编辑：李贵芳

审核：丛 林

终审：宋建波返回搜狐，查看更多

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