南方人没腊味就过不了年?腊味是个什么味?
本文综合自《知识就是力量》
今天是腊月二十三,
北方小年已至,
南方小年则是二十四。
为什么会有这样的差别呢?
辞旧迎新小年忙,新春序曲已奏响
擦窗扫地净灶膛,年味越来越浓了
而说到年味儿,
除了一家团聚的笑声,
鞭炮浓重的烟花味儿,
对于中国人来说,腊味更是难以忘怀!
正所谓:“无腊味,没年味”
每年腊月一到,
我们国家很多地区的人们,
就开始准备腌制腊肉,迎接新春。
还有人这样形容
#南方人没腊味就过不了年#
那这种让中国人魂牵梦萦的味道,
究竟是怎么形成的呢?
今天我们就从化学的角度,
来一探究竟吧。
腊肉的香味儿从哪来?
传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制,再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。腊肉风味独特,腊香浓郁,保质期较长。那么晾腊肉时究竟发生了什么?为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么大变化?
制作腊肉的时候, 腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。
烘烤(或日晒)和加很多盐能降低腊肉的水分活度,绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长,晾在外面也不会坏。而且 烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解,产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉吃起来很香的原因。
熏肉的香味又是怎么来的?
烟熏也是一个重要环节。烟熏时, 木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。 酸类物质可降低肉的pH值,增加食盐对微生物的抑制作用,加速亚硝酸盐反应,增强腌制的效果。
另外, 木材挥发的气味物质与肉类接触也能增加腊肉的香味,一方面烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味,另一方面,烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附也会进入肉中,使肉产生烟熏的香味。
烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力,能防止脂肪氧化,抑制微生物生长的作用,使腊肉更便于储存。
我们知道,传统的烟熏方法是用木烟熏,不过, 在实际生产中使用很不方便,还会消耗大量木材,造成环境污染等问题。现在有一种用液体烟熏剂浸泡的方法,使肉有烟熏的味道。
烟熏剂是利用无污染的木材经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体,它具有木烟熏的风味、色泽,使用起来也更环保。
当然,腊味不仅限于猪肉,各种腊鱼、腊肠、腊鸭也是“中国味道”中不可或缺的点睛之笔。但是, 从现代营养学来看,腊制品虽味美,但吃太多不利于健康。我们应该把握少吃、合理搭配的原则,正确地食用哦。
返回搜狐,查看更多
责任编辑:
您可能感兴趣
[临产前这3种食物不要吃,到时只会惹医生嫌弃,自己脸上也尴尬]
原标题:临产前这3种食物不要吃,到时只会惹医生嫌弃,自己脸上也尴尬表妹是一名助产士,平常时间繁忙,所以我约她吃饭都是提前几天。难得...
【二胎想要儿子,出生却是女儿,“无儿”家庭,真会不幸吗】 一胎儿子
原标题:二胎想要儿子,出生却是女儿,“无儿”家庭,真会不幸吗自从二胎政策开放之后,生二胎的最主要原因有二:第一,不想自己的独生子孤...
【风好正是扬帆时 学科建设踏新程:新区中心医院五个学科喜获“市重
原标题:风好正是扬帆时学科建设踏新程:新区中心医院五个学科喜获“市重点”芳林新叶催陈叶流水前波让后波在2020年新一轮青岛市医疗卫生C...
[医瞬间丨2019年,性命攸关时刻,他们用行动诠释医者仁心]
原标题:医瞬间丨2019年,性命攸关时刻,他们用行动诠释医者仁心开栏语2019年,全区卫生健康系统以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导...
[38岁宝妈深夜痛哭:“为母则刚”背后是无数妈妈的辛酸……]
原标题:38岁宝妈深夜痛哭:“为母则刚”背后是无数妈妈的辛酸……文|蛋蛋妈01前段时间,电影《82年生的金智英》刷屏网络,里面种种画面,...
输液港堵管上来就溶栓是错的!首先应该这样做!转发提醒所有医护~|
原标题:输液港堵管上来就溶栓是错的!首先应该这样做!转发提醒所有医护~输液港冲管失败、回抽无回血时,你会判断发生了何种问题?首当其冲...
[得知妈妈回家过年,兄妹一早在村口等候,团聚时的画面让人泪目]
原标题:得知妈妈回家过年,兄妹一早在村口等候,团聚时的画面让人泪目文 孕婴帮,欢迎个人转发分享!“留守儿童”这个话题一直受到大家的...