印象成都_成都印象——美食

原标题：成都印象——美食

有人说，要读懂一个城市，主要看三点：白天看绿化，因为绿化品质的好坏，决定着这座城市人居环境的优劣；晚上看亮化，因为亮化档次的优劣，决定着这座城市商业业态的兴衰；中间看文化，这可是个高深莫测的难题，因为要了解一个城市的文化，不是一朝一夕、一蹴而就、一挥而成的事，它需要我们根据其历史底蕴、自然人文、风土习俗来挖掘、研判、提炼。以形成大家都能接受、认可、记住，同时又通俗易懂、简单明了、朗朗上口的城市名片。如古都西安、旧邑洛阳、特区深圳、圣地延安、石城南京、花城广州、泉城济南、春城昆明；“白云黄鹤”的武汉，“龙兴之地”的太原，“窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”的成都，“暖风熏得游人醉”的杭州，“惟楚有才，于斯为盛”的长沙，“天下三分明月夜”的扬州，“满街都是圣人”的泉州等等。这些城市名片让人一读就记忆犹新、终身受教、没齿难忘。

早些年，我认真拜读了厦门大学教授易中天的《读城记》，让我从中获益不少，易中天教授是我目前在《百家讲坛》上认识的知识最渊博、写作最细腻、表述最清爽，不拖泥带水、不婆婆妈妈、不黄河九曲的人。读易教授的文章，使我真正懂得“书中自有千钟粟，书中自有颜如玉，书中自有黄金屋”的潜在含义。易教授对中国的城市进行了全方位的概括，尤其对北京城、上海滩、广州市、厦门岛、成都府、武汉三镇、深圳特区这七个城市给予了深层次的解读。他锤炼出——“北京是最大气的城市、上海是最雅致的城市、广州是最说不清的城市、厦门是最温馨的城市、武汉是最市民化的城市、深圳是最有欲望的城市、成都是最悠闲的城市”。我完全认同、绝对赞成、坚决拥护。我想成都这个城市悠闲在哪里呢？笔者归纳为好喝、好玩、好吃。好喝体现在茶馆，好玩彰显在游乐，好吃定格在美食。今天我就来写写成都印象——美食。

“吃在成都”与“人人好吃”：成都人的好吃，连成都人自己也不讳言，你和成都人聊天，只要说到吃，即便再木讷、再内向、再疲惫的人，也会立马眉飞色舞，得意忘形，如数家珍。而且恨不得立即拉你上街去吃，或者立即做出来给你吃。的确，成都街面上小吃店之多，简直多如牛毛；成都人烹调手艺之高，可谓举世无双。如果说“好吃”的广州人“人人都是美食家”，那么，同样“好吃”的成都人便“人人都是烹调家”。成都的家庭主妇，都能够做得一手好菜，男人们往往也有几手“绝活”。因为在成都，一个人，尤其一个女人，居然不会炒菜，那是很丢人现眼的；倘若手艺出众、鹤立鸡群、技压群芳，则足以引为自豪。我曾在成都表哥家做客，表嫂每天上班前，都要为我们做好早餐，餐餐三菜一汤一点心，而且半个月下来，居然天天不重样，让我感动之余，也叹为观止。早饭尚且如此，其余可想而知。一家尚且如此，其他不言而喻。

成都人好吃，尤为关键的是，看你喜不喜欢去外面的餐馆吃，在他们看来，家里饭菜再好，也比不上餐馆，因为餐馆里花样多、品种全、气氛好，技艺专，味道鲜，价钱廉。如若不隔三岔五进去吃吃，就对不住自己，也对不住餐馆，更对不住家人。由此，成都人总是能为自己找到进餐馆的理由，下班晚了啦，忘了买菜呀，逛街累了哈，都行。如果来客人了，那就更要到餐馆请吃了，人家好不容易来成都一趟，不陪人家去吃吃，怎么说得过去？

成都人“好吃”，更值得一提的是还须“吃好”。由是之故，成都的酒楼、饭馆、小吃、火锅总是生意兴隆，座无虚席，人满为患。对于成都人来说，吃，不仅是一种生存需要，更是一种生活方式，不仅满足于吃饱，更需全身心吃好。成都人的所谓吃好，其含义众多，只吃一种东西是不能算吃好，只在家里吃也不能算吃好，只在一个地方吃更不能算吃好。这就非得上街满城去吃不可。所以说，爱不爱上街吃，是区别成都人和非成都人的紧要之处，而正宗的成都人，则在家里吃过还得上街吃。在成都人看来，在街上吃确乎是一件惬意的事。一是方便。成都的大街小巷、七胡八弄、公园学校到处是酒楼、饭馆、小吃，随便走到哪儿都不愁没有吃；二是便宜。花不了多少钱，就能酒足饭饱菜有余，真真正正的“丰俭由人”；三是精美。成都的菜肴也好、小吃也罢、火锅也行。都绝对讲究做工、口味、色香。成都的厨师心灵手巧、善于思考、勇于借鉴，做出来的吃食精美、丰富、多样。光是菜汤，就名目繁多，有“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”；仅是小吃，就五花八门，有油条、麻花、肥肠、担担面、铜锅面、师友面、蛋烘糕、蒸蒸糕、豌豆糕、三大炮、叶儿耙、鲜花饼、珍珠丸子、小笼包子、糖油果子；单是吃食，就丰富多彩，比如蛋烘糕，用糖就有白糖、红糖、蜂糖几种，包馅则有芝麻、核桃、花生、樱桃、肉菜等多种。那怕浑身是嘴，也都吃不过来。

“吃在成都”与“字号品牌”：成都的吃食，还有一个显著特点，就是讲究字号和品牌。成都有不少老字号，各有各的拿手好戏，比如说洞子口凉粉，铜井巷素面，矮子街抄手，金玉轩醪糟等，人们要吃这些东西，多半认准了这些字号；成都也有不少老品牌，俺有俺的故事来历，比如龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。

值得注意的是，成都吃食的品牌，多以创作者、发明者、制造者的姓氏来命名。。当然，别的地方也讲品牌，比如北京有全聚德烤鸭，上海有杜六房酱兔。但以厨师姓氏来做品牌的，似乎只有成都，这说明什么？说明成都人既好吃，又义气。因为好吃，所以精于辩味；因为重义，所以不忘人恩。可以这样说，不管是谁，只要他为成都人发明了好吃的东西，好吃又重义的成都人都不会忘记他的功劳，都要充分肯定他们的“创作权”、“发明权”、“著作权”，而无论其名气大小、财富多寡、地位高低。比如“东坡肘子”和“宫保鸡丁”的始作俑者，一个是大文豪家苏东坡，一个是大官僚（挂宫保衔）的四川总督丁宝桢。比如赫赫有名的“麻婆豆腐”，就是一位脸上微麻的陈姓普通所发明；而“夫妻肺片”则是郭朝华、张田正夫妇所创制。前两者一个是大文豪、一个是大官僚，后两者一个是普通妇女，一个是平民夫妻。这又说明成都人更看重的是一个人的聪明才智，而不是他的社会地位。至少做到在“味道面前人人平等”。

“吃在成都”与“食在广州”：成都与广州，应该是中国最讲究吃的两个城市，因此有“吃在成都”与“食在广州”两种说法。大体上说：

广州菜重主料。一是贵：果子狸、山老鼠、石斑鲈鱼，什么希贵什么来；二是广：禾花雀、过树榕、金环蛇，什么古怪什么买；三是鲜：有道是“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫，”活鸡、活兔、活猫，什么鲜活什么杀；所以广州的名菜，不少都是名贵的。如胶笋皇、满坛香、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹等，昂贵得很。厨师的功夫，更体现在保持原汁原味上，做到粤菜清而不淡、鲜而不俗、活而不死。

成都菜重佐料。一是选料正宗：盐要井盐，糖要川糖；豆瓣要郫县的，榨菜要涪陵的；辣椒要重庆的，芝麻要驻马店的；二是配料多样：光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种；三是调料精致：有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种。因此成都的名菜，大部分是朴实的，如东坡肉、咸烧白、回锅肉、盐煎肉等，普通得很。厨师的功夫，更注重在佐料的调配下，使得川菜口感更重、味道更浓、色香更全。

显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要“为大款服务”，成都菜主要“为大众服务”。在广州，无论你开多高的价，厨师都能做得出；而在成都，无论你的钱怎么少，小吃也都能管饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才把小吃当成套餐，当作宴席，作为酒宴来摆。也只有成都，你才能大把点菜，大块吃肉，却又花费不多。因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的“夫妻肺片”，主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌等下脚料。而赫赫有名的“麻婆豆腐”，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，而这两道菜偏偏又是席上珍馐。所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，将实惠请吃川菜。返回搜狐，查看更多

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