吐司面包怎么做_解决这24个问题,吐司面包想失败都难!
制作吐司
对于烘焙人来说
是再基础不过的操作
但很多人都会发现
吐司看似简单
真正动起手来却小问题不断
前段时间网上流行的段子
所以今天我们就来一个问答篇
话不多说
吐司制作二十四问
1、常见的几种发酵法都有哪些特点?
直接法:没有特殊的浓郁的发酵香味
中种法:有特殊的麦子香味,有特殊的发酵香味,但是不够柔软
汤种加液种法:有特殊的浓郁的酸香味,这个香味是来自液体面团的发酵温度,经过长时间发酵会产生有益菌
2、吐司最后成型入模具之后表皮总是有小气泡,无论是擀卷还是滚圆,都无法做到那种表面很光滑平整的表面,这是为什么呢?
如果想排除这些小气泡,可以在最后擀入模之前,再用力擀一下,让面包充分排除气泡,这样做出来的吐司,组织会细腻一些。
3、吐司出炉后,底部外观有空洞是什么原因呢?
吐司在卷的过程中,所接触的不锈钢面温度太低,导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样,这样就会发生上部的面团在发酵,而底部的面团却没有发酵的现象,所以就形成了一种空洞。
最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果,出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。
4、烘烤之后在镖旗和边角会出现那种空皮的气泡,这是为什么呢?
a. 打面过程中面团搅拌过度。
b.面团太小,发酵时间太长 。
c.醒发箱湿度太重,太重就会导致吐司表皮水分太大,导致面团边上就会起泡。
5、吐司为什么会轻微收腰?
颜色很金黄收腰,可能是因为制作过程中没有松弛到位,面团温度偏高,打好面的温度偏高,烘烤的温度不够等原因。
6、同样的温度烤吐司,有时候很完美,有时候外面糊了,里面还没有熟透,这是为什么?
烘烤过程中温度太高了
7、吐司烤好后表皮略厚,口感较硬,这是为什么?
a. 烘烤的过程中温度不能太高。
b. 使用带蒸汽或者石板炉的密封性效果会好一点。
c. 减少含糖量。含糖量高的吐司,要低温烘烤,温度不能太高
8、山形吐司烤出来表皮总会有一些小白点像是气泡一样,是什么原因呢?
还有就是在第二次松弛的过程中,时间可能会长,而且室温温度可能有点偏高,如果想让吐司的气泡回小一点,最好放在冷藏里松弛一下。
9、吐司卷几圈最好?为什么山形吐司两侧总是会爆起来,而不是连着的?
这个可以根据想要的层数来定。
在做的过程中,边上有可能会爆一些,这是因为面粉的筋度太强,如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司,就尽可能不要加改良剂。
因为在面粉中已经有面粉改良剂了,所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强,烤出来边上会爆。
而且在卷的过程中,一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满,这样便可以烘烤。
10、山形吐司发到九分满入炉之后能明显的膨胀很高,但是烘烤完就矮了很多,而且宽度也比模具缩一圈,这是什么原因呢?
如果做山形吐司不带盖子的,发到七分或者八分满就好。
膨胀率这么高就要看一下含鸡蛋量。如果鸡蛋含量10%的话 ,发八分满烤是可以的,如果鸡蛋含量20%,那可能发到七分五就可以烘烤了。
一定要根据含鸡蛋量的多少来定高度,缩腰会缩一圈可能是发的太大了。
11、吐司底部发不好,有沉积怎么改善?
冬天的时候会经常出现这样的问题,主要是由于室内的温度和使用的案板温度是不一样的。
改善问题最好的方法就是使用木质案板,而且在松弛的过程中最好在烤盘或者醒发箱中松弛。
12、请问吐司出缸的温度是26℃,按照40分钟翻面,再20分钟分割,这个步骤可行吗?
松弛40分钟有点过长,如果是在26℃,松弛30分钟就够了。
此外还要再看使用的是中种法还是直接法。如果是直接法40分钟就有点过长,30分钟就够了,效果会更好一些。
但一般情况下制作直接法吐司的话,26℃松弛30分钟之后就可以分割了。分割后松弛30分钟再卷一次,就可以入模具了,没必要再翻面。
13、液体含量的多少对入模量有没有一个参考区间值?
液体如果指的是水分的话,制作白吐司时,鸡蛋和水的含量应该控制在65%;
制作布里欧修吐司应该控制在45%左右,因为它含油量比较重,油里面也有水分,所以可以控制在50%的水,30%的油,这样出来效果会更好。
像皇后吐司这种带馅料的吐司,由于馅里面也有水分,在烘烤过程中水分没有那么快的蒸发,可以控制在55%的水。
14、吐司的标准是圆角还是直角?
首先要看是带盖还是不带盖的。
如果是加盖吐司,出品率想要高,最好做直角,稍微发大一些。
我们要针对这个产品所定的包装而定,一般情况下做直角出品率会高,后期做三明治的时候,切边角料就不会浪费。
一般情况下如果出现圆角的话,在包装的时候会显的略有些矮,没那么高,所以在醒发的过程中要稍微高一些。
出现直角是最好的,但是不能太直。
15、吐司烤好后,下面有一层或者两层,明显面有时候还有大洞,这是怎么回事呢?
在制作吐司的过程,使用不锈钢案板和木制案板出来的效果是不一样的。
吐司最好是用机器卷出来,经过帆布再去发酵松弛,这样就不会有空洞,因为帆布可以保证温度。
出现空洞的原因是:上面的面团温度过高,下面由于接触了不锈钢台面,面团温度过低,导致在发酵的过程中,上面发的太快,下面还没有发酵。
这样的吐司在烤的过程中,下面还是死面,上面已经是熟面了,所以就会形成一个空洞。
最好的解决方法就是更换一下操作的台面。
(部分图片来源:三能器具)
16、吐司顶部塌陷是什么原因?
17、如果吐司成形的时候,气没有排干净,烤出来会是什么样子呢?
如果没有排干净,有可能烤出来的吐司组织不够细腻,中间有大的气泡,出现空洞。
18、山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮,一碰就破,这是什么原因呢?
吐司在醒发过程中,醒发的湿度太重了,导致吐司表皮有水分。
最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液,然后再去烘烤,就不会出现这种情况了。
19、如果吐司面团发酵不到位,或者发酵过头,对出品会有什么影响呢?
如果发酵不到位,吐司烤出来会非常的僵硬,没有完全释放状态;而且烤出来的吐司可能高度不够,里面组织像豆腐渣一样的状态。
20、做栗子吐司时,把栗子加在里面,烤出来的吐司会塌陷,这是什么原因呢?
因为栗子泥属于比较重的一种东西,类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团,导致下面面团没有膨胀力,所以烤出来就会塌陷。
比如可以再加点油性材料,把栗子泥调的稍微稀一点,再卷在面包里面。
21、二发不足,底部最不容易发酵,而且容易出现沉积,这是什么原因呢?
因为热空气往上走,冷空气往下走,所以出现这种情况。
22、不加蛋黄、只加蛋清的吐司和加蛋黄的吐司有什么不一样?
不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄,是白色的,有特殊的韧劲,通常用来制作白吐司。
而且因为蛋黄里面含有软磷脂,可以帮助乳化吐司,所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。
(部分图片来源:网络)
23、面包里只放干酵母不放改良剂可以吗?
24、带盖和不带盖的吐司,用同样的模具,面团重量需要改变吗?
另外,不带盖的面团可以稍微减小一点,让其充分发酵,这样烤出的吐司效果会更好一点。
别的不敢说,这24问&答
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