煲仔饭，还是广东的最正宗:

原标题：煲仔饭，还是广东的最正宗

为了表示对“冬天”的尊重，广东人终于披上了外套。

但广东人真正的倔强是，在26℃的冬日里，一边被正阳暴晒，一边在街边的红色胶凳上吃着煲仔饭。

慢，是吃煲仔饭的唯一原则。

在广东，煲仔饭如同一位餐饮业的“老顽固”，处于这个讲求效率的快餐时代，它的等待时间依然长达20分钟~60分钟，似乎在无声地导演着一场快和慢生活的决斗。

这可能也是有些煲仔饭老板日渐暴躁的原因。

作为厨师，他们想耐心做好每一锅煲仔饭；但作为生意人，他们又禁不住食客的催促。

一锅真正的煲仔饭，是驱赶凛冽寒风的暖食，是抚慰疲惫身心的救赎，而不仅仅是一顿只为果腹的快餐。

广东之外的煲仔饭

都是莫得感情的盖浇饭

在上世纪30年代，第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆后，瞬间风靡珠三角，并演变成岭南特色美食。

然而，把煲仔饭带火的，却不是广东人。

当每位在外的广东人，因思乡而尝试着叫上一锅煲仔饭后发现，这煲饭，看似有模有样，也有饭焦，然而却——没滋没味。

这些用锡箔纸和黑色陶瓷锅装的煲仔饭，在快餐行业里有一个共同的名字——“数码煲仔饭”。

只需一台全自动煲仔饭机器，15分钟后，你便能拥有带饭焦的煲仔饭。也是因为这样的“高科技”，安徽成为了拥有煲仔饭门店最多的省份。

任何一个广东人，都不可能爱上一锅没有灵魂的煲仔饭。

要成就一锅使人黯然销魂的煲仔饭，从炊具到柴火，从大米到酱油，都得一步步仔细斟酌，才算是对食客的基本尊重。

/ 煲仔 /

“煲仔”，其实就是粤语里的“砂锅”。厚壁保温强的砂锅，最能保持原汁原味。

新煲有杂味影响口感，而煮过太多次的老煲可真犹如“油腻”的中年大叔，吸油至饱使米饭变黄。唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭，最具好滋味。

粤语里有一个词语——“箍煲”，意思是情侣闹分手，其中一方想办法去挽救。

而“箍煲”的本意是，做煲仔饭的砂锅用多了，在猛火下容易开裂，用铁丝紧贴煲身固定后便可使之裂缝消失。

/ 柴火 /

在80年代，煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪，由于煤炉的温度比较低，需要时间比较长，大部分人都是用柴炉来烹制，而且对柴木还有一定要求。

在噼里啪啦的柴火声里，柴火的独特气味会通过砂锅内部的小孔悄无声息地渗入饭菜，保持原汁原味的同时，增添了柴火香。

传统柴炉，有讲究的人会专门选用荔枝柴烧制

懂行吃货最渴望的，莫过于一锅荔枝柴烧制的煲仔饭。

广东人对荔枝柴的执着，又是另一番故事了。若是说哪里新开了一家荔枝柴烧鹅店，即使驱车一个小时，他们也义不容辞地直奔寻味。

/ 大米 /

一底好的米饭，才是一锅合格煲仔饭的基础。

做煲仔饭，米一定要选择长粒瘦瘦的米，没有腹白，吸水性好且油分丰富。

做煲仔饭，泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔饭的专卖店都有自己的独门秘方，但终究，都只求一底颗粒分明、饱满弹性的米饭。

如果煲仔饭以东北大米作底，第一步就已经输了。

东北大米是梗米，短粗圆胖，口感偏软糯，吸水性一般，难以满足煲仔饭饭香肉香相互渗透的要求。

煮饭，是整个过程里最讲究功力的一步。

火大了焦糊，火少了饭湿，加上每锅饭的水分不一样，要做到米饭干爽且煮出饭焦的理想效果，全然靠师傅的经验和娴熟的“转煲”手法。

所以一旦遇到了发挥稳定的煲仔饭，就盯准那位掌厨的师傅吧。

靓仔，识唔识点食饭啊？

某次光顾顺德牛展，隔壁桌的两位大哥隔空问牛展，“老板，这煲仔饭怎么吃？”

老板当场白眼，反问到：“食饭你都唔识咩？”

吃煲仔饭没那么多讲究，但要吃出精髓所在，仪式感少不了。

焦急难耐的等待后，一煲热腾腾的煲仔饭上桌，可此时还不能动筷，必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。

凡是有自我要求的煲仔饭食肆，都有酱油的独家秘制方法。它，既不能淡而无味，也不能喧宾夺主，盖过米饭的香味和配菜的原味。

这碟酱油，是能化平淡为神奇的调味品，也是评判煲仔饭质量的标准之一。

浇汁也不是胡乱一气统统倒进去，要由外向中心画圈，发出滋滋的声响才够隆重。

若是老饕，还会再淋一圈猪油，提炼出煲仔饭的味觉层次，无疑是锦上添花。热量？长胖？醒醒吧！广东没有真正的胖子！

淋完两圈后将盖子重新盖回，静候30秒，整个过程仪式感十足。

老饕对搅拌也有讲究，需用筷子从锅边撩起，并不能用勺子撩饭心。拌匀后的煲仔饭，随便一勺下去，米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺，特别是那香脆的饭焦。

“好物沉归底”。这片金黄焦脆的“饭焦”才是煲仔饭的重头戏。

合格的煲仔饭饭焦，能从煲底成块脱落，因吸收了腊味脂香，入口香脆，绝不油腻。有多少广东老饕，为这片饭焦抢破了头。

有些老广会倒入半杯热茶，把饭焦泡软了吃，一啖汤一啖饭。

万物皆可煲仔饭

看到那五花八门的菜单，便知煲仔饭的包容性。

从最家常的腊味，到矜贵的鲍鱼，都可与煲仔饭兼容并完成配对。

对于患有重度选择困难症的人，来来去去都离不开这几款：豆豉排骨、腊味、滑鸡、窝蛋牛肉、黄鳝。

既成经典款，就必有过人之处。

珠三角的妈妈，都爱在腊八节这天，煮上一大锅香喷喷的腊味饭。

有时候想家了，点上一锅腊味煲仔饭，咬一口店家自制的生晒腊肠，感受油脂的沁香，最是幸福。

排骨和滑鸡煲仔饭，属稳中求胜的选择，基本不踩雷。广东人吃肉多要提前“捞味”腌制，随后便是对火候的掌控。

一般以上的经典款都可以选择两拼/三拼。

有一句话，深得每一位广东土著的心：

如果你不能接受骨头带血的白切鸡，也不能随时随地从口袋里掏出一包Tempo纸巾，却想要快速融入广东的氛围，那么你还有一个选择——点一锅窝蛋牛肉煲仔饭，并叮嘱：“蛋一定要生的”。

上桌之后，以极快的手速划开生蛋，并与热腾腾的米板一起搅拌混合。滑嫩的牛肉，也加入了这场舌尖的狂欢，一大锅米饭就能被轻易消灭。

凡是加了窝蛋的煲仔饭，都是绝杀！

/ 黄鳝煲仔饭 /

热爱食疗的广东人，总能为每一道食物发掘神奇的疗效：枸杞名目、菊花下火、黄鳝补血。自小在妈妈“熏陶”下的小编，早已对这一点深信不疑。

当遇到那些对黄鳝抱有偏见的外地朋友，我总要带他们去吃上一锅黄鳝煲仔饭。（我是真的狗）

煲仔唐的黄鳝煲仔饭，料足实在

每次到台山泡温泉，必定要跑去吃碗黄鳝饭。

黄鳝鲜甜入味，香到连不吃鱼的朋友都怒吃三碗。还有那五味鹅、陈皮骨、脆皮叉烧、荷叶蒸藕丸.....道道菜都好吃得“正中下怀”！

嗯，掐指一算，又是时候要去泡温泉了呢~

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