粤菜师傅教路：鲩鱼这样做，清爽又开胃_鲩鱼是什么鱼
发布时间：2020-01-08 16:23:32 点击：次 
教路师傅：东方宾馆中餐主管张志锋师傅
教路菜式：水浸五柳鲩鱼
宁可无肉，不可无鱼。鱼在广东人的餐桌上是常见的食材，有朋自远方来，上一条鱼；逢年过节大家庭聚餐，上一条鱼；一家人平日吃饭，上一条鱼；热恋中的情侣撑台脚，上一条鱼。鱼，几乎适用于所有场合的餐桌。我们爱吃鱼，除了因为它美味，还因为它营养丰富，而且容易消化，对肠胃的负担不重。
材料：鲩鱼一条（约1.25公斤），五柳料150克（在超市或市场上都可买到），青椒丝50克，红椒丝50克，葱条50克，蒜蓉10克，糖醋汁300克，胡椒粉少许，葱100克，姜片20克，生粉、盐、生油与水少许。
做法：
1、将鱼劏干净，在镬中加入水、盐、葱条和大姜片，水煮沸后下鲩鱼，待水微滚后熄火，浸约10分钟，接着开火煮至水微滚。用一根细针插入鱼的后背，若能轻松插入，就表明鱼已经浸熟。将鱼捞起，倒去姜葱等材料。
2、用白醋、白糖、盐和番茄酱调出糖醋汁。
3、将胡椒粉撒在鱼身上，用镬烧少量滚油（大概2勺）溅在鱼身上。
4、用镬中余油爆香蒜蓉、青红椒，加入糖醋汁和五柳料，生粉加水拌匀后倒入其中（芡汁不宜太浓稠）。用小火略微煮开后，将芡汁和配料倒在鱼身上，即可品尝。
师傅说：最传统的做法是用木盆装鱼，姜葱盐水烧滚后倒入木盆鱼中，以此方法焗熟鱼。但考虑到卫生情况，这种做法已经弃用，改用“镬浸”做法。
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