非遗山西｜剪刀面制作技艺

原标题：非遗山西｜剪刀面制作技艺

面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠(即是焖)、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”。宋宪章先生曾题诗盛赞道：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下天。”日本明星食品株式会社社长卜厚昌先生赞道：“世界面食在中国，中国面食在山西。”如今，面食已成为山西的名片标志。它历史悠久，渊源流长，在两千年的面食历史进程中，勤劳、聪明的山西人独具匠心地创造出280多种面食，而在所有面食中，剪刀面则独树一帜。

剪刀面因制作工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼型，亦叫煎剪子，剪面食左手持面，右手握剪刀，声如雀鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，在空间里飘落如春风拂柳，秋瀑激雪令人目不暇接，一幅诗意花境进入眼帘，颇具观赏性，剪下的面经过特殊烹调技艺的加工，制成炝锅剪刀面，不仅口感爽滑，劲道利口，而且汤鲜味醇，令人回味无穷，不仅民间喜食之，还成为历代御面。

省级传承人刘宣萍在展示剪刀面

侯马市宴皇源餐饮有限公司总经理刘宣萍，自幼在祖父、父亲的言传身教下，对传统的剪刀面饮食文化产生了浓厚的兴趣，从刘宣萍记事起，父亲在家中就经常做剪刀面，特别是有亲朋好友聚会、过节之时，都会做炝锅剪刀面招待客人，因当时剪子都是铁把的，所以每次剪面时，都需要把剪子把柄缠上棉布，在这样的情况下，剪上十来碗面，手上都要磨下血泡。刘宣萍为了将这一技艺传承下来，18岁时已能够熟练掌握并不断创新，专门定制剪子，在技法上也不断探索，使剪面的速度大大提高，现在1分钟可以剪200余根大小一致的剪刀面。在刘宣萍严格培养要求下，现在培养出20余名熟练掌握剪刀面技艺的徒弟。

优质面粉拌入鸡蛋和成面团

和好的面团要阴凉

各种青菜、豆腐佐料

各种调味佐料

剪刀面的制作看似简单，实则不易。剪刀面的主料有面粉、鸡蛋、猪肉丁、青椒、土豆、海带、香菇、豆腐、西红柿、胡萝卜等。辅料有油、盐、葱、蒜、姜、酱油、味精等。剪刀面制作要有一下步骤：1、先和面，剪刀面对面的要求是必须比较劲道才行，所以和面要拌入鸡蛋、适量加水，千万别加多，和好后在菜板上扎一扎，这样的面会劲道得多!之后把面放在面盆里面醒就行了。2、之后就可以准备卤了，将准备好的食材分别切丁，肉用料酒浸泡，其他分别放在碗里备用。3、油锅倒油，烧至八成热，放入葱姜及肉丁翻炒，之后加入除青椒外的所有配菜，根据口味倒酱油、盐翻炒5分钟后加水没过菜即可。大火烧开汤汁，后加入青椒丁，再换中火烧3-4分钟加味精即可。4、取另一口锅，烧水开，用剪子贴着面团剪面入水，剪子一定贴着面团剪，剪成长度约5厘米左右的长条即可。5、剪好后像普通面条一样煮熟，点2-3次水，最好多煮一会，因为面和得比较劲道，时间短内心不容易熟。6、捞出面条后，浇上刚才做的卤，侯马剪刀面就做好啦!

剪刀剪面

开水锅里煮剪刀面条

为将剪刀面这一传统技艺发扬光大，扩大优秀饮食文化的社会影响，打造晋商餐饮文化，刘宣萍注册了“宴皇源”面食品牌。2005年9月参加第三届“太原国际面食节”，并获“中华特色面食面点金奖”。2009年2月9日，剪刀面作为山西唯一一种面食品种参加了中国非物质文化遗产传统技艺大展。更让人拍案叫绝的是，这位年轻的师傅竟然可以蒙住眼睛来剪面，最快的时候1分钟能剪出200余根小面条。这一精湛的表演赢得观众的阵阵掌声，张小泉剪刀传人当场将两把张小泉剪刀赠送给了刘宣萍，希望他将传统技艺发扬光大，同时允诺将来为宴皇源专门订做一把1.2米的剪刀，作为店面的形象标志。表演完毕后，刘宣萍又亲自下厨，为时任国务院副总理李岚清和夫人、文化部副部长周和平及陪同人员做炝锅剪刀面，获得赞赏。2009年3月，刘宣萍还应邀参加了中央电视台 “想挑战吗”栏目组，1分钟内奇迹般地剪出293根面条。他精彩、完美的表演，获得观众一致好评。弘扬了剪刀面传统技艺，传播了餐饮类非物质文化，展示了山西的风采。

2011年，剪刀面制作技艺被确定为山西省非物质文化遗产项目。刘宣萍被确定为省级非物质文化遗产剪刀面制作技艺代表性传承人。返回搜狐，查看更多

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