我敢说大多数“面包师”都不懂面粉里面的这个“东西”:关于面包师

原标题：我敢说大多数“面包师”都不懂面粉里面的这个“东西”

谈到面粉

总有说不完的话题

高、中、低筋粉、面包专用粉、蛋糕专用粉等等

今天

咱就讲讲面粉里面很容易被忽略的知识点

灰分与白度

灰分与白度是衡量面粉精度的两项指标

（我相信，当有了这些知识点，崇拜的人排到国外）

虽然说我们不是搞科技的

但是

要配上“专业”这二个字

就必须对行业内的用料了如指掌

当然

首先就要对面粉“开刀”

不为什么

无论哪款烘焙产品

离开了“谁”也离开不了面粉

REC

70年代是如何判断面粉的精度的？

那时候刚改革开放，科学还没那么发达，我们多以“粉色”来判定面粉质量的“高”“低”，白者为“好”，黑者为“次”

进入80年代，随着改革开放的进一步深入，我国先后从十多个国家引进200多条面粉生产线和先进的制粉工艺，评定面粉精度的高低也与国际标准接轨，从而确立了以灰分高低作为评定面粉精度的质量标准。

通用粉灰分含量标准

a 特一粉，灰分≤0.70，全部通过CB36号筛，留存CB42号筛的不超10％；

b 特二粉，灰分≤0.85，全部通过CB30号筛，留存CB36号筛的不超10％；

c 标准粉，灰分≤1.10，全部通过CQ20号筛，留存CB30号筛的不超10％；

d 普通粉，灰分≤1.40，全部通过CQ20号筛。

专用粉灰分的标准

a面包粉，灰分≤0.75(普通级)，精制级全部通过CB30号筛，留存CB36号筛的不超15.0％；

b饼干粉，灰分≤0.55(精制级)，全部通过CB36号筛，留存CB42号筛的不超10.0％，灰分≤0.70(普通级)；

c蛋糕粉，灰分≤0.53(精制级)，全部通过CB42号筛，灰分≤0.65(普通级)；

d面条粉，灰分≤0.55(精制级)，全部通过CB36号筛，留存CB42号筛的不超10.0％，灰分≤0.70(普通级)；

e馒头粉，灰分≤0.55(精制级)，全部通过CB36号筛，留存CB42号筛的不超10.0％， 灰分≤0.70(普通级)

f饺子粉，灰分≤0.55(精制级)，全部通过CB36号筛，灰分≤0.70(普通级)。

这是咱们阅读大量面粉类的书籍和走访面粉厂所了解的专业知识！大家一定要耐着性子看完。

因为，烘焙已经走进千家万户，购买面粉也成了宝妈们的常态。

所以，有了这些标准，不论是连锁饼店的老板和宝妈们，都能准确地购买到好面粉。

接下来

延伸阅读影响灰分的因素

这个大家了解就好

影响灰分的因素

● a洗麦机。

小麦的清理工作中，洗麦机如果内部筛孔出现堵塞现象，而清理车间的人员没及时看到并做出相应的处理，麦子会因为洗不干净直接被送进润麦仓进行润麦，那麦子表皮的附着物就会增多，不仅加大打麦机的负荷，更会导致面粉灰分的增加；

● b打麦机。打麦机在整个面粉厂里，对面制品的灰分影响最大，因为它清理的，不光是润麦的麦毛，更重要的是它同时把小麦腹股沟里的各种附着物都给弄掉了，所以面企的操作人员对打麦机的筛板要特别注意，筛板的破损程度，对面制品灰分的影响最大；

● c润麦时间。大家都知道，润麦时间对吨粉电耗影响很大，但是，对灰分的影响更大。干了，出粉率增大，面粉的灰分也加大，湿了，出粉率降低，面好，同时小麦各个产品的水分都会相应的增加，面企利润加大。由于物料在筛理中不易分离，加大了耗电量，面粉精度增加，灰分减小；

● d磨辊。辊子是磨头的中心，磨头是面企的中心，磨辊的拉丝、喷砂，不能经常性，特别是皮磨，齿辊的经常性拉丝，虽然可以很大程度上减小电耗，但是由于剪切度的加大，产生的皮磨粉增多，麸星增多，不利于筛理，这也是设置重筛的原因，如果过度压紧问题就更严重了；

● e清粉机。清粉机一旦交钥匙后，不宜对料斗进行调整，以免低质量的面粉混入到高质量面粉里，加大心磨电耗的同时，也增加了面粉灰分；

● f粉路。长粉路是大型面企的特点，可以同时进行高、中、低档面粉的加工，但是也必须在整个粉路中，确保溜管的干净，避免因为管道的老化对灰分产生影响。特别在冬季，管道内和管道外的温度不同，如果再加上流量小，那管道容易堵塞，引起非正常停机，势必会对面粉的精度产生影响；

● g筛理车间。筛理车间的出粉口，要经常检查，一旦发现有窜料、漏料发生，会极易引起物料混杂，从而加大面粉灰分，办法就是停机，找出问题所在，解决它。

那么，我讲上面这段话是什么意思呢？

就是说

有些面粉标准虽然没有达到国家的标准

但实属面粉也不赖

当然

我还是不希望因为这些细节问题影响了面粉的灰分

除非本身的小麦等级不同

这样往往会拉低了面企的利润

好啦

今天就给小伙伴们讲到这儿啦~

想必消化还需要时间

让我们用零星的时间

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