原标题：那些失传的古法菜，值得去传承吗？

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

一身干净帅气的打扮，修长的身材，阳光的笑脸，有人说他是厨师界的“宋仲基”。

李冬，一个内心传统又不忘创新的人，他既做失传的古法菜，也做时兴的创意菜，在传统与创新之间游刃有余地切换。

《红厨红菜》第165期

李冬

北京瑜舍酒店中餐行政总厨

餐饮世家第三代

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出身于餐饮世家的李冬，进入厨师这个行业也算毫无悬念。

李冬的姥爷与父辈皆从事餐饮行业，这成全了他的“口福”。别人都是两个月才有机会上一次饭馆，李冬却能够经常去。从小，他就跟着大人吃遍了京城的美味。

也是在那时候，李冬对吃有了更多的认识。在他的记忆中，北方的饮食与南方颇有差异。

在北方，有红烧鱼、烤鱼、炖鱼，就是几乎没有清蒸鱼。他还记得，上世纪八十年代，有一次，舅舅拿了一条鱼回家清蒸。那时候，李冬才十来岁，“平时都没有见过蒸的，那时候我就知道了，原来鱼可以这样做”。

很快，李冬上完了初中，成绩还不赖。当时家里人觉得，男孩子要有一技之长，于是中考之后，李冬以全校第一的成绩考入了职高烹饪专业，他说：“如果当时不是去考职高，我就去读大学了。”

就这样，没有选择读大学的李冬，成为了一名厨师。

在将近三十年的烹饪职业生涯中，李冬经历了三个印象深刻的阶段。

第一个阶段，是在北京丽都假日酒店任职员工，待了7年，从什么都不会，到掌握了烹饪的技巧。

第二个阶段，在北京嘉里中心大酒店任职厨师长，待了9年，在这里，李冬不仅掌握了更多做菜的技巧，也培养了待人处事、管理等能力。

第三个阶段就是现在，在北京瑜舍酒店任中餐行政总厨，目前已经干了6年，李冬说，这是职业生涯中的更高阶段，也是事业的初始阶段。

精心研制古法菜

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现如今，一些没有被记录、或做法不适用于现代的古法菜式，正在慢慢失传。早年的菜式，大多是通过师傅们的口口相传，反而把这些菜用文字记录下来的，更多的是美食家所为。可美食家大多对做法不够了解，只记其味，因此古法菜的细节做法，并没有被传承下来。

喜欢看书的李冬，在烹饪行业潜伏了多年之后，开始对一些古法菜进行研究，他时常在历史的记录中，发现一些适用于今天的技艺与菜式，“我想把一些古法菜带到现代来，让更多人尝尝以前的菜式味道。”

但古法菜，是在以前的环境与条件下诞生的，因此做法也与现在的烹饪方式大不相同。如有的食材，必须得在某种环境下晒一个小时，晒的量不能多不能少，且用时用工都比较“费劲”。

李冬觉得，古法菜应该传承其精华，根据以前的记载做适当的改变，以适应现代人的口味。

比如天梯鸭掌这道菜，是一位北京的美食家记录下来的。当时北京一家老饭庄——同和楼，每逢节日就会请人来吃饭，上桌的第一道菜就是天梯鸭掌，其做法复杂且耗时。但是在解放前，饭庄就关闭了，再也没有人去做这道菜。于是李冬找到这道菜的记载，结合现代的方法做了出来。

这道菜在以前，鸭掌是拿来生泡，但李冬将做法进行了改良——先将鸭掌煮熟，再用酒、糖、酱油泡制，然后褪骨，清蒸。

而记录中所没有提到的火候，在蒸鸭掌的时候，李冬也一改常理中的旺火蒸，根据鸭掌已经熟了的情况，采用小火慢蒸。

李冬告诉红厨网记者，古法菜的记载中，往往只有大概的记录而没有细节，因此这些留白的地方，就能够根据当下的情况进行灵活运用。这样既传承了以前的做法，又能做出符合当今食客口味的菜品。

天梯鸭掌

传统是基础，创新是发挥

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2013年，李冬来到北京瑜舍酒店中餐厅京雅堂，餐厅从筹建到开业到如今闻名海内外，李冬一直参与其中。

京雅堂开业之初，由于餐厅位置较偏，午餐的业绩萧条到只有88元一天。对此，李冬提议加入广点，这在当时的三里屯，京雅堂是第一家这么做的餐厅。在李冬的带领下，不到一年，京雅堂的午餐业绩达到了单日最高3万。

而京雅堂的烤鸭，更是不少食客慕名而来的招牌，将近95%的食客到店必点。

据李冬介绍，京雅堂的烤鸭严格按照老一辈师傅的方法去做，烫皮、打色、吹干抽湿、再拿去冻、冻完再吹，这个过程完成下来，整整需要三天，之后再进行烤。如果预制时间过短，鸭子便会烤得不酥不脆。

酥脆好吃的烤鸭有两个特点：第一，鸭子放上盘，皮不会缩；第二，筷子夹起时，不会出水。

虽然烤鸭的预制采用传统技艺，但李冬在酱、饼、料上均做了创新。

酱是独家秘制的配方，研制了两个月。根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，李冬调出来的酱，能使烤鸭吃起来清爽解腻。此外，饼是纯手工烙制的，非半成品；而料则加入了哈密瓜与炸蒜蓉，哈密瓜用以解腻，炸蒜蓉则很受外国人喜欢（京雅堂的客人一半是中国人，一半是外国人）。

李冬还会经常研发一些新菜品，这些新菜品，餐厅的食客也很喜欢，“因为积累了很多东西，且对餐厅食客消费状态了解，所以每次研发新品都挺有把握”。

例如山楂鹅肝这道菜，便是从樱桃鹅肝借鉴过来的。

众所周知，鹅肝属于比较腻的食物，为了解决这个问题，李冬将樱桃换成了山楂，且在制作上采用低温慢煮的创新方式。“北京很多人做樱桃鹅肝，可我觉得樱桃没有那么酸甜，山楂的酸甜味道更厚重一点。”

对于菜品创新，李冬表示，其实并没有那么难，但是基础很重要。对此，他有着一番自己的见解：

1.不管做什么菜，基本功一定要扎实，这样你去发挥时才有空间。

2.厨师要有想法，要勇于尝试，如果你坚持一下，没准你会拿出一道新的菜式出来。

3.做好一件事情，需要了解很多方面的知识。比如我自己，十分热爱研究地理、历史，从中获得的知识，也帮助我对食材、地方的规律有所了解，并运用于烹饪当中。

4.厨师要接受新鲜事物，往往外来因素的推动，会让你有更大的发展。

结尾

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中国地广而食材丰富，李冬表示，这也是中餐相比起西餐的优势，“我们有很多食材可以选择与运用”。

这些年，李冬去的地方越来越多，让他见识到国内的丰富食材，对新鲜的食材，他都尽可能拿回餐厅试做。

但让李冬感到遗憾的，是不能用遍国内所有的好食材，“我去顺德吃鱼生，就想拿那鱼来做，但由于交通运输问题，不能拿到北京。”

一位厨师对美味新鲜食材的渴望，像极了君子对窈窕淑女的爱慕。

他就像一个不服输的年轻人，不断地提升自己的能力，因为他有一个愿望——总有一天要开一家自己的餐厅。

【李冬红菜】

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葱烧海参

＜主料＞

100头刺参6条。

＜辅料＞

大葱150克，青蒜20克。

＜调料＞

酱油20克，糖30克，盐5克，料酒10克，胡椒粉3克，葱油20克，生粉5克，葱末3克，姜末3克，鸡汤300克。

＜做法＞

1.海参加葱姜飞水。

2.大葱切8厘米长段，下油锅炸制上色，将油和大葱一起倒入不锈钢兜。

3.锅留底油，下15克糖炒糖色，待糖色炒好后，下葱姜末、海参、料酒，烹酱油，炒匀后下入鸡汤，下入糖、盐、胡椒粉，小火收汁8分钟，下入大葱段，葱油，大火收汁，勾薄欠出锅。

4.将切好的青蒜下锅煸香，撒在海参上即可。

＜特点＞

汁浓味厚，回口甜鲜。

抓炒核桃虾

＜主料＞

12头明虾六只。

＜辅料＞

去皮核桃仁50克，葱丝5克，姜丝5克。

＜调料＞

麦芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，盐8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。

＜做法＞

1.将虾开背去沙线，加入3克盐、5克料酒略腌。

2.核桃飞水；锅内炒麦芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹匀，下入六成油温的油中炸成枣红色，捞出放入大托盘中，撒上芝麻拌匀，晾凉备用。

3.锅内六成油温下入明虾炸定型捞出，待油温升到七成热时，复炸一遍，使其达到皮质酥脆，捞出。

4.锅留底油，煸香姜丝，下明虾，将其它调料调匀后下入锅中，大火快炒出锅。

5.摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。

＜特点＞

酸甜适口，皮酥柔嫩。

鲜菊蟹肉炖百合

＜原料＞

百合20克，红花蟹肉50克，豆腐皮5克，菠菜5克，鲜菊花5克。

＜调料＞

盐5克，胡椒粉2克，清鸡汤200克。

＜做法＞

1.蒸熟百合，打成泥。

2.将凉透的百合泥包入豆腐皮，用菠菜丝系好不漏。

3.清鸡汤加好味道入炖盅，下入蟹肉，腐皮百合卷，炖制五分钟。

4.汤内撒入摘好的菊花瓣即可上桌。

＜特点＞

蟹肉的鲜甜融入到鸡汤中，配有百合的清甜，汤清味浓，鲜味十足。

鱼羊鲜

＜主料＞

桂鱼一条，羊排500克。

＜辅料＞

熟腰果75克，香菜5克。

＜调料＞

姜100克，大葱35克，鲜花椒25克，泡山椒25克，白胡椒粒15克，孜然粉15克，辣椒粉15克，盐50克，脆浆粉50克。

＜做法＞

1.桂鱼去骨后改成6件，鱼骨煎上色，加入姜35克、大葱熬成鱼汤。

2.羊排飞好水，下入鱼汤内，入50克姜、白胡椒粒、盐35克，大火煮45分钟，关火浸泡一小时。

3.羊排去骨，用调稀的脆浆粉抹在表面，粘上腰果，下入六成油温中炸酥，改件备用。

4.锅留少许油煸泡山椒，下入盐15克、鲜花椒20克，水适量，熬制5分钟，然后下鱼肉，关火慢慢浸熟后捞出，原汤勾薄欠，淋在鱼肉上。

5.盘内摆好烤热的鹅卵石，撒入孜然粉、辣椒粉，用喷枪燎一下后，摆上羊肉、桂鱼件，放上炒好的鲜花椒5克，摆上香菜即可上桌。

＜特点＞

鱼羊一体，鲜美无比。

山楂冰霜鹅肝

＜主料＞

鹅肝200g，小番茄100g。

＜辅料＞

山楂60g，牛奶300g，液氮500毫升。

＜调料＞

1.盐100g，冰糖20g，花雕酒250g，香叶2片，花椒5g，丁香2g，清水300g。

2.白砂糖200g，清清200g，浓缩橙汁5g，白醋50g，盐10g。

3.清水150g，冰糖60g。

＜做法＞

1.将鹅肝放入牛奶中浸泡4个小时，捞出洗净后，放入真空袋中抽真空，再将抽好真空的鹅肝放入冷水中，入蒸箱75摄氏度蒸2小时，再将蒸好的鹅肝镇凉，放入调料1中浸泡4个小时。

2.将小番茄去皮，放入调料2中浸泡4个小时。

3.将山楂放入调料3中煮熟，再用打碎机打成酱，静置待用。

4.鹅肝切片摆盘，将山楂酱用液氮急冻，打碎，撒在鹅肝上，摆入小番茄即可。

＜特点＞

小番茄酸甜适⼝，加入山楂冰霜，冰凉解暑。

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记者：赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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