【解锁可食花新技能，除了装饰还能这样入菜】

原标题：解锁可食花新技能，除了装饰还能这样入菜

花之于料理，不止是装饰。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”屈原在《离骚》里以“食花”的意趣寄托飘逸情怀，可见“花”的风雅不仅作用于视觉审美，也能给味觉带来独特的氛围——那是一种轻盈的美的意境，从眼鼻一路感染到口舌。

鲜花甜甜圈。图片来源：pizzazzerie.com

正因为“吃花”这件事实在浪漫，用花烹饪便有如作画，充满灵动的艺术感，只不过这幅美卷要在味蕾展开，所以我们得先谈谈花之于“口福”的价值。

“内涵”不输颜值

入馔花总是以高颜值吸引眼球，殊不知在娇容之下也有“内涵”，很多可食花的营养丰富程度并不亚于一般食材，包括糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪等等。其中，最值得关注的三大营养成分是维生素、人体必需微量元素和抗氧化剂。

维生素 C：提高免疫力

琉璃苣牛油果酱三明治。图片来源：www.raiseyourgarden.com

大多数可食花都富含维生素。以对增强人体免疫力大有益处的维生素 C 为例，一杯生琉璃苣可以提供 31.2 毫克维生素 C，这个数值基本上是一个女性每天所需维 C 总量的 42%，一个男性每天所需维 C 总量的 35%。

微量元素：强心健体

薄荷菊花茶。图片来源：parade.com

在提供人体必需微量元素上，很多可食花也表现出色。如菊花和石竹含有大量的钾元素，钾元素对心脏和肌肉机能十分有益；田菁花含有少量铁元素，薰衣草含有少量钙元素。

抗氧化剂：抗病防癌

金盏花沙拉。图片来源：www.elledecor.com

一般颜色鲜艳的可食花，都富含植物营养素、类黄酮和抗氧化剂，摄入这些营养物质，可以保护细胞免受侵害，帮助人体降低癌症和心脏病的发病几率，最好的例子就是金盏花，金盏花中不仅含有大量类黄酮，还有比羽衣甘蓝、菠菜含量更高的叶黄素和玉米黄质。

专属味道“拍档”

和装饰性相比，可食花味道的独特性似乎常常被人忽略。然而，一旦了解了一部分可食花作为食物本身的魅力，就好像打开了料理的新窗口，更多搭配法则，可以因为花材的加入，变幻出不同风采。通过下面这张图，大家可以初步了解一些常见可食花的基础味型和常规搭配。

用途

1.将整朵小花冷冻成冰圈或冰块，加入鸡尾酒或其他饮料；

2.用于调味油、香醋、果冻和腌泡汁；

3.制作成糖果花或结晶花，用于装饰。

禁忌

对金盏花、菊苣、菊花、雏菊、英国雏菊和金盏花等菊类花卉过敏的人，以及哮喘患者，请谨慎以花入菜。

在美馔佳饮中玩出“花”样

七彩莲花瑶柱羹。图片来源：http://www.uutw.com.tw

中国以花入馔、制茶、酿酒的历史悠久，最早可以追溯到春秋战国时期。当时，人们好以菊花嫩芽当菜，会用花瓣拌蜂蜜制作点心，也发明出“菊花鱼片”、“菊花粥”等席间上品。到了汉代，莲花走上人们的餐桌，从鲜食到炖、烤、浸醋食，再到入汤粥，烹法无所不包。现在，石斛花、玫瑰花、月季花、芙蓉花等等都在中国人的食单中，云南有玫瑰鲜花饼、福建长汀有油煎木槿花稀面饼和清炒鲜栀子花，闽东有以茉莉花窖制的花茶……

泰式香蕉花沙拉。图片来源：asianinspirations.com.au

其他国家也有不少花入菜的例子，如越南厨师会在很多主菜和沙拉里放香蕉花；墨西哥有几个洲有南瓜花制汤的料理习惯；在维也纳，用糖浸欧洲天紫罗兰作装点的甜品很受欢迎；意大利人会在冰淇淋里，放入切碎或整朵彩色可食花；而中东、北非地区，玫瑰水或橙花水更是甜品配方里的必备元素。

说了这么多，也该看看名厨的师傅们是如何在自己的作品应用花材的了。

鲜花天妇罗

天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣，好的天妇罗，讲究“种”（内料）、“衣”（面糊）、“油”三者和谐统一。以花为“种”的天妇罗，在日本并不罕见，多彩的花材被厚度均匀的面糊包裹，精美如琥珀，外酥脆内鲜甜。刘军师傅在这里选用了雏菊、黄瓜花、南瓜花三种外形各异的花入料，搭配了澳洲牛柳和土豆泥，口感层次分明，相得益彰。

鲜花天妇罗和传统天妇罗相比，有哪些不同？

天妇罗的炸法虽然多种多样，但总体制作有三个标准：挂糊要薄，沥油要净，炸出口感要又脆又香。用可食鲜花制作天妇罗，一是可以保护可食鲜花内的营养和水分，二是由于鲜花都有自己比较独特的香气，在快速的油炸后这些香味会挥发出来，比其他天妇罗更清新。

哪些花适合做天妇罗？为什么？您选到的这些花分别在味道、质感等方面有什么特点？

槐花、南瓜花、菊花、玫瑰、黄花菜、白玉兰、石斛花、槐花、桂花、木槿……这些可食花一般叶脉比较厚实在炸制过程中水分的保持会好一些。这些花在味道上都比较独特，比如木槿是一种在庭园很常见的灌木花种，木槿花的营养价值极高，含有蛋白质、脂肪、维生素 C、氨基酸、铁、钙、锌等。木槿花蕾，食之口感清脆，完全绽放的木槿花，食之滑爽，制作天妇罗后，被包裹了一层薄面衣的木槿在高温的状态下会发出来一种独特的清爽。

制作鲜花天妇罗有哪些需要注意的技巧？如何制作出颜值高的鲜花天妇罗？

首先要选用可食花，其次要挑选花瓣比较厚实的，再根据花瓣的大小选择使用花瓣还是使用全花。另外，在炸制过程中，一定要注意面衣的薄厚程度，面粉一定用低筋面粉，这样可以减少面筋的产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。调制面衣的水也有讲究，一般使用冷藏的纯净水来调制面衣，因为冷水可以减少面筋的产生，而且面衣的温度与炸油的温度相差比较大的时候，面衣受热后会迅速产生水蒸气，从而让面衣外侧可以达到更加酥脆轻盈的口感。油温一般是 160-190 摄氏度之间，炸制鲜花天妇罗的时间不要过长，因为叶脉的水分含量比较高，所以面衣迅速定型后就可取出。

为什么搭配澳洲牛柳？

大家知道高质量的雪花牛肉油质含量会很多，在吃的时候会有腻的口感，搭配鲜花天妇罗会很好地起到解腻解油的作用，同时花的香气又可以促进食欲。

鲜花甜品

相比于鲜花饼、桂花糕、樱花和果子等直接以花为主料的甜品，将花的精华提取出来，作为一种增色的元素，加入甜品中，似乎更加有趣。欧正权师傅，就是这么做的，他巧用桃花、茉莉花作为熏材熏制水果，带有花香的果肉，与野生鲜菌，合奏出清新自然的味道，把甜品的气质升华出新境界。

这道菜里您选用了玫瑰花熏制桃子、茉莉花熏制无花果，请问这样搭配的原因？不同花材和不同水果会发生怎样的“化学反应”？还有其他的搭配推荐吗？

每种花作为烟熏材料，都会有不一样的效果。其实没有固定的，还是看个人喜好。因为试了几种花，个人比较偏好这种搭配。烟熏材料有很多种、前提条件是无毒，可食用的。很多花都是比较吸引虫子，花农都会使用农药。肉类烟熏也可以使用花作为材料，会有意想不到的效果。

请您详细介绍一下玫瑰花烟熏桃子的过程。其中有哪些注意事项吗？

玫瑰花在云南可以自然风干，如果气候条件不允许可以用干发机。烘干温度为 50 摄氏度，时长 8 个小时。要注意把控温度，温度不要太高，否则玫瑰花香味会很淡。熏制前将桃子切成小块，用少许蜂蜜和葡萄籽油拌匀，放入罐子，以减缓氧化、增加风味。再用玫瑰花用剪刀剪成细丝、放入烟熏枪。烟熏时间可一根据需求自己控制。

花作为熏材入甜品，风味上有什么独特之处？您还有哪些花入甜品的尝试呢？

花作为烟熏材料入甜品，会给甜品带来淡淡的花香，这种增香效果很微妙，可以说是“只闻其香，不见其花”。我还曾经尝试在甜品里加入桃花、棠梨花，牛至花，苏子花桂花等。其实有很多民间传统小吃里都有花材，建议大家从中借鉴学习。

花茶鸡尾酒

花之于鸡尾酒，除了简单的装饰，还能起到怎样的作用呢？张子瑜师傅告诉我们——还可以做成糖浆调味。在张师傅以往各种各样的花糖浆调酒尝试中，这杯“金鱼胡同 8 号”最为特别。他没有选用鲜花，而是选用了茉莉花茶酿制糖浆，其创作灵感来源于传统中式下午茶“花茶配点心”与北京老二分大碗茶。花香交织茶味，勾勒出浓郁的中式古典氛围。张师傅用凭借此作品，获得“2017 必富达全球鸡尾酒大赛”中国区冠军。

您有很多鸡尾酒作品里都用到了自酿花糖浆，这道作品也用到了茉莉银针花茶糖浆，感觉您对“花”这种材料情有独钟，可以说说为什么吗？

中国不仅有梅兰竹菊四君子还有十大名花、四大名花，不同的花都有着不同的寓意，也象征着不同的精神。用鲜花来装饰鸡尾酒除了简单的美观外，还可以通过花语来更好的衬托出鸡尾酒背后的故事，我之前就用梅兰竹菊四君子作为灵感设计了 4 款中国风鸡尾酒，同时也用 4 种花来做装饰衬托，《金鱼胡同 8 号》主要是用的茉莉银针茶自制成了糖浆，茉莉银针茶是由白毫银针与茉莉鲜花窖藏得出的，所以这里的茉莉花清香很间接，隐藏在茶香之中。

在这道作品中，自制茉莉银针糖浆是如何与其他味道融合的？

在《金鱼胡同 8 号》中，自制茉莉银针茶糖浆做为甜味首先会中和鸡尾酒中西柚汁的苦味与柠檬汁的酸味，使得口味平衡，同时会给鸡尾酒带来主体的味道——茉莉花茶，而选用西柚与柠檬并不会抢走茉莉花茶的味道，而会让酸甜苦平衡，并且有一些新鲜的果味在其中。

和市面上出售的鸡尾酒糖浆相比，自酿糖浆的优点是什么？请具体介绍一下花糖浆的制作方式和要点？

自制的糖浆首先可以保证糖浆的口味来源于百分之百新鲜的食材，没有任何香精与色素的添加，同时可以制作出很多市场上目前没有出售的口味，比如自制百里香糖浆、红酒糖浆、山楂糖浆等，最后可以在自制糖浆上深入研究作出更有特色的高级糖浆，不仅可以做鸡尾酒还可以制作无酒精饮品，比如我最近就在研发自制“甘麦大枣糖浆” 将会使用甘草、麦芽汁、红枣与冰糖制作出冬季糖浆调制鸡尾酒。制作方法因食材而定，有的食材需要慢慢熬制与糖完美结合入味，有的食材需要清洗及浸泡，工艺都不同。

是否有花入鸡尾酒的其他手法和有趣搭配？请介绍一下。

我在 2019 年春季设计了《月季美酒》系列，选用北京与天津的市花月季作为主题设计了一个系列 3 款鸡尾酒《月季鸡尾酒》、《月季金汤力》与《月季马天尼》，其中我用云南的有机月季花茶与西班牙桃红葡萄酒、北海道低脂肪乳等原料自制出了月季果露酒，月季苦精与月季鸡尾酒香氛，搭配着法国的花香金酒、法国覆盆子果茸、德国黑刺莓金酒等原料来调制这 3 款月季美酒。

除了以上几种入菜、入酒妙方，很多师傅还喜欢用鲜花酿醋，以调味品的形式丰富菜肴，如果你也对鲜花入菜有巧思，欢迎留言分享你的灵感！

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