炸酱面秘方 [凉面秘方：三大系列、9款凉面口味，每天不同样]

原标题：凉面秘方：三大系列、9款凉面口味，每天不同样

调味料的配比与工艺

第一步、麻辣红油的配方与做法：

一、原材料：

菜籽油450克、紫草2克 大葱20克 姜片20克 蒜片40克、香菜5克，子弹头干辣椒50克，小米辣10克、自制二荆条辣椒面50克、幺麻子藤椒油5克 大红袍花椒面20克 黎红花椒油5克

二、做法：

1、子弹头和小米辣干辣椒用水浸泡2小时捞出，加水50克用料理机绞碎即可。或者是锅中加水1500克烧开，放入辣椒煮5分钟左右，捞出绞碎，或用刀剁碎、

2、二斤条辣椒剪段干炒出香碾碎成面，花椒干炒出香碾碎，辣椒面用水或凉油浸泡湿，花椒碎用白酒浸泡10分钟；

紫草用少许水浸泡10分钟，捞出沥干水分

3、锅中加油烧热到3--4成热，然后加入姜片、大葱、蒜片炸制出香，捞出。

加入紫草，油发红后捞出扔掉。

加入辣椒碎或糍粑辣椒翻炒，10分钟左右炒出香味，加入辣椒面和花椒碎，翻炒5分钟左右，关火在锅里面加入藤椒油、花椒油焖24小时，待凉后，撇出上面的油即麻辣红油密封保存，在常温下一般可以保存60天。余下的即是油辣椒。

第二步、香辣红油的配方与做法：

一、原料：

菜子油450克、大葱16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋葱10克、自制辣椒面70克(二斤条50克和贵州灯笼椒20克混合。翻炒20--30分钟左右，炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 红花椒0.5克 香叶0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克

二、做法：

1、原材料的处理：首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香叶用温水浸泡50分钟，辣椒面用水或凉油打湿。紫草用少许水浸泡10分钟，捞出沥干水分。

2、炼菜油 ：将油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽，温度200-220℃，关火。待油温冷却至150℃时，开小火，加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味，

3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分钟，

4、再加白寇、山奈、丁香、红花椒、香叶，再炸15分钟左右，炸时要注意火候，用小火或者微火，而且要不断翻动，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至干香，金黄色时捞出，凉面红油炒料不能炸黑；

5、150---180℃将紫草下油锅略炸一下，待紫草红色析出，油颜色发红后捞出紫菜丢掉。也可以去掉这一步。

6、油温150度左右时，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分钟左右，油温不要超过150度，微微金黄即可关火。

7、然后分三次加入辣椒面。第一次油温在150--170度，加入1/3辣椒面，油温120--100度时，再加入1/3的辣椒面，油温凉到80--90度时，把剩余的辣椒面全部加入，搅拌均匀。

8、把花生仁和核桃仁加盐炒香、炒熟。冷却后用料理机打碎。加入到红油中。均拌均匀

9、离火加入香油焖24小时，待凉后，撇出上面的油密封保存，在常温下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。

注：香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。所以各种香料用水浸泡，然后沥干水分使香料发潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了还不出香味

第三步、自制辣椒面：

1、根据需要，自制辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般按要求配置。

2、辣椒去蒂把，辣椒上的“帽子”不要剪掉，一般剪成2cm长小段，

3、三次开关火，焙出辣椒香；如果一次做的辣椒多，就把三种辣椒分开焙干。如果少，就放一起焙。锅上火，倒入辣椒，用微火慢慢炒制，不停翻炒，等锅热后关火，关火后要继续翻炒一分钟左右，防止热锅把辣椒炒糊了，然后加盖，利用锅的余温把辣椒炕起来；再等锅凉了，再次开小火加热，这时加少许菜油（辣椒附着一层油就可以了，加入菜籽油可以加速挥发辣椒香味，二是让辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均匀受热，加油前辣椒籽是沉在锅底的，容易炒糊，加油后，辣椒籽粘在了辣椒壳上，就不会炒糊了。）不停翻炒，等锅热后再次关火，关火后要继续翻炒一分钟左右，防止热锅把辣椒炒糊了，然后加盖，再次利用锅的余温把辣椒炕起来；再等锅凉了，再开火翻炒。这样经过3次开关火，3焙、3炕后，辣椒节就炒酥了，辣椒红润饱满，辣香味四溢。

4、三个方法，确定辣椒是否炒好：1、翻炒辣椒时沙沙作响，2、辣椒颜色由红变红亮，并且红色加深，辣椒壳身出现深棕色斑纹，俗话说的“虎皮色”，翻炒好的辣椒不能没有少许黑色，也不能全部发黑，辣椒籽也要炒金黄微焦；3、用手捏，一捏就碎，说明辣椒炒干了。待辣椒冷却后，将辣椒用石臼或铁臼里捣碎：舂（chōng）细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细，要多舂。用料理机绞碎也可。

注：一定要用厚锅底的铁锅焙。辣椒香是籽籽香，辣是壳壳辣，把籽籽舂烂香味四溢，把壳壳舂烂辣味释放，然后三种辣椒面一混合，自制辣椒面的味道不加油都是香味四溢。

研磨好的辣椒面要彻底晾凉后才能装入密封袋保存，否则容易回潮变质。

第四、自制麻椒面：

铁锅“炕”出好味道。

把麻椒用厚的铁锅，烘焙干，像做辣椒面一样的方法，把花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

第五、花椒油的制作；

锅加油250克，放入花椒粒50克，八角2克，小火加温，待花椒炸5分钟左右，油温在120度左右时加入葱丝20克，炸3--5分钟左右，再放入香菜10克，熬制5分钟左右，待花椒颜色呈深褐色，不能焦化发黑，然后关火，沥出油密封保存即可。

第六、美味葱油：

一、原料：花生油或色拉油500克、配料：大葱200克，圆葱20克，姜10克，香菜根10克，八角2.5克，香叶1.5克。

二、制作 ：

1.将大葱洗净、切成丝，再切碎；圆葱切成片，再切碎粒；姜切碎粒；香菜茎根洗净，切碎。

2.净锅上火，下入色拉油，大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分，然后改微小火，小火慢慢地熬至原材料配料变金黄色，脱水未干时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出。再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。

（炸干的原料不要丢掉，可熬制汤凉面的调料水，也可以做凉菜卤水及热菜使用）

注：熬葱油关键，一定要小火慢熬，葱不要熬焦，不然有苦味，好的葱油应该是清亮的淡黄色

第七、芥末酱的两种做法

第一方法：

种把芥末粉50克，加入100度热水100-150克左右。分几次慢慢加入，边加水边搅拌，至芥末粉成稠糊状即可（类似于芝麻酱）。搅拌充分后加盖放冰箱冷冻5分钟取出即可，目的是让芥末充分发酵。芥末的辣味充分释放出来，使用时再次略搅拌即可。

第二种方法：

把芥末粉50克，加入清水100-150克左右。至芥末粉成稠糊状，放蒸锅上汽后蒸5分钟即可。

第八步、秘制酱汁：

一、配方:黄豆酱油500克，东古一品鲜酱油50克，清水500克，姜葱各20克，红糖80克，冰糖10克，香料；八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各6克，香叶、小茴香、香果各4克。

二、做法：

1、香料处理，锅中加水500克烧沸，放入香料大火焯透，一般1--2分钟即可捞出晾干水分。

2、锅内放入清水和处理好的香料，再倒入酱油、红糖、冰糖，东古一品鲜酱油，葱段、姜片，大火烧开，改小火熬制1小时，熬到浓稠挂勺为止。过滤即可。

这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

第九、花生仁的炸制：

炸花生仁关键1要冷锅冷油冷花生仁，锅中加油，油不需要太多，花生仁不吃油，然后立刻放入花生仁，再开火加热，让油升温，在升温的过程中让花生仁和油共同受热，热油下锅的话，不等花生内水分逸出，外表就要焦糊了2、油不要超过5成热，即150度左右，3、花生米炸至七八成熟，不要等全熟，那样完全熟后再捞出就会糊。

炸制7--8分钟花生仁就熟了。待花生米的红衣外皮颜色加深，有些发裂就立刻关火。炸制的过程中我们可以试吃，口感是：有点生，有点熟，还有点花生的香味就说明花生仁炸熟了。关火，把花生仁捞出。3、趁热，加入一些白酒和盐，搅拌均匀，这样花生仁放几天都是脆的。

凉面

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