这家百年老店回归五一广场了！:

原标题：这家百年老店回归五一广场了！

以前，家里人请客吃饭总是格外讲究， 有一年，我爷爷宴请几个外地的远方亲戚到玉楼东吃饭，特意上培罗蒙做了件羊毛呢的新衣服，衣服现在还放在柜子里，只是老年发福，再也穿不上了。

羊毛呢，是我爷爷的面子，而玉楼东，就是“长沙的面子”。

据史料记载：“玉楼东始建于1904年（清光绪三十年），初名玉楼春，系取白居易《长恨歌》中‘金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春’之意而得名。因‘春’有召妓之嫌，又因当时店址在长沙青石桥东茅巷口，故更名为‘玉楼东’”。

1920年（民国九年），由当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理，生意红极一时。后来，玉楼东培养出了一批又一批的名厨，如湘菜大师许菊云和黄邦伟等，玉楼东也素有湘菜“黄埔军校”之名。

爱好吃喝玩乐的长沙人，从古至今，都把及时行乐放在心中，而长沙地方文化的传承，却一直任重而道远。作为湖南长沙第一家百年老字号品牌，玉楼东肩负着湘菜传承的使命。至今菜单上仍保留着对刀工、火候及食材极其讲究的非遗传承菜。

年轻的一辈长沙人，对于湘菜了解少之又少，除了辣，没有人知道湘菜的真正面貌是什么。许菊云大师和我说过：“土鸡要桃源的最好，猪肉宁乡的最好，水产品洞庭湖区的最好，大蒜籽茶陵的最好，茶油祁阳的最好，豆豉浏阳的最好……”“做菜，都是边看边学……”而玉楼东这样的百年老店，正是承担起了传承和科普的作用。

在谭延闿带领之下发扬的长沙“官府菜”，就正是湘菜菜系的精髓，如果你对湘菜的印象只停留在小炒，口味辣，油料重，那么吃完这餐，你必定会改变你的看法。

麻辣仔鸡是玉楼东的招牌菜，已经有116年历史了。仔鸡得嫩，从选材上就必须讲究，只选野外饲养的矮脚土母鸡，吃谷物长大，每只重量不超过两斤，这种仔鸡的肉才嫩。而真正到了食客嘴里的“嫩”，这就得靠师傅对火候和油温的把控了。

仔鸡切丁，先油炸：80度的油温，先将鸡肉炸熟，再回锅一次，用100度的油温，再将鸡肉炸酥。表皮酥，鸡肉嫩，精髓就在于此。

鸡肉的表皮金黄油亮，入口先酥后软，肉汁仍在里头。急匆匆地送入嘴，麻辣的滋味早已在嘴里蔓延开来，只顾着一边吸嗦，一边叫好，全程不到两分钟时间，完美演绎了快，准，狠！而这种高效率下的美食，正是继承了前辈的手艺。

1976年粉碎“四人帮”后，各行各业都恢复技术学习，长沙市首届烹饪技术大赛即将架场，许菊云面临很大的压力。那段时间，妻子黄金华和7岁的女儿许琳、4岁的儿子许璨也感到奇怪，家里天天有鸡吃。原来是许菊云每天下班后自己掏钱，到农贸市场上买活鸡回来练手。

1978年元月，大赛在市青年宫举行，作为实验餐厅派出的选手，许菊云烹制麻辣仔鸡，把活鸡从笼子里抓出来，杀鸡，褪毛，剔骨，切丁，上浆，走油，炒菜，装盘，端上桌，共计2分55秒钟完成。不仅是速度快，麻辣仔鸡的色香味形俱佳，几位担任评委的老师傅和市商业部门的领导眼睛一亮。

色泽金黄、外焦里嫩、麻辣鲜香的麻辣仔鸡，由古至今，让无数文人雅士“牵肠挂肚”，清末翰林曾国藩之孙曾广钧登楼用膳，留下了“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这样脍炙人口的佳句。

发丝牛百叶，刀工精细，形如发丝，千丝万缕，丝丝相连却又不易断开。搭配同样细切的鲜笋，与发丝牛百叶一同入油锅翻炒。牛香，笋鲜，调入米醋为基础的料汁，咀嚼时鲜脆，伴随着清爽，然后完完全全被酸辣的滋味填满。

长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起，众多回族人被迫服从征兵需要，服役后退伍散落或调遣，流落一大部份从事商业，先后入湘定居。

1938年2月7日，著名社会活动家、诗人郭沫若来到长沙造访田汉，两人见了面，要去李合盛品尝“牛中三杰”（发丝百叶、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓）。如今，辉煌一时的李合盛已然消失在人们的视线之中，而玉楼东却将发丝牛百叶这道菜保留了下来。

毛式红烧肉是毛主席最喜欢吃的家乡菜，不用过多解释，完美传承已是难得。听湘菜大师黄建国说，毛主席吃红烧肉都是三两一坨的，蘸以永丰辣酱，一边看书一边啃，好生快活。

玉楼东的红烧肉无可挑剔，皮是弹的，肉是糜烂的，油脂已经在几道工序中逼出去大部分，配上一颗西蓝花，解腻，爽口。美食家点评：玉楼东的红烧肉是“发散的嫩”。

腊味合蒸是湖南人过年饭桌上的常见菜。全国各地都有腊肉，川渝地区的腊肉偏麻辣口味，广式腊肉有些甜味，而湖南的腊肉，用松果、木屑等燃料熏制，别有山野情趣。玉楼东的老师傅将传统的腊肉、腊鸭、腊鱼的三合蒸，改良为腊肉、腊肠及腊鸭脯肉的三合蒸。

腊肉来自腊肉大区湘西，进火堂悬挂，冷烟慢熏后的五花三层，切成厚片，带皮蒸制半小时以上。肥肉不腻，瘦肉软香，肉皮又还留有一丝的劲道。

腊肠切薄片，肥瘦均匀，在大火的蒸制下，腊肠的油汁被逼出来，浸润干香的鸭脯。在干椒和豆豉的相伴下，干香料的韵味被油脂溶解，主次味道相敬如宾，相辅相成。

除了传统湘菜之外，玉楼东的小吃也是全国闻名——

糖油粑粑，臭豆腐，葱油粑粑，脑髓卷，菊花烧卖，个个都能代表长沙街头小吃的顶级水平。

拇指生煎包是玉楼东基于传统生煎包之上的改良菜品，只有拇指般大小。生煎包的个头小，包制时褶子的成型就比较难，但能一口一个，追求的就是这种畅快感。

面皮要干湿适中，用黄奶油煎制，内馅的猪肉析出汤汁，下面是一层薄薄的脆底。葱香四溢，肉质满盈，咬下爆汁。

自1996年迁出五一广场后，玉楼东虽在长沙城内有不少门店，但最初的这家仍然是记忆里最深的，是食客的情怀，也是长沙城的情怀。

正逢年末，故人归乡，玉楼东也回到了老根据地五一广场。

五一商圈的旗舰店选址在北正街口，与潮宗街相邻，两层1000多平方，共300个餐位，有曾侯府、左公驿、文宗堂、玉麟阁四大包厢。

江异在《民国湘菜秘闻》中写过：“玉楼东的菜，一是定位于社会大众，不媚衙门官家，不欺工薪阶层；二是把中档菜按高档菜做，精烹细饪，做出最好的色香味形。”

正是有玉楼东这样精益求精而又接地气的百年饭店存在，有许菊云大师这样的名厨愿意将毕生所学倾囊相传，才让作为星城后生的我们，能在漂泊之中找寻到属于家乡的味道。

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傅师傅：喝酒教官，写作话唠，爱吃湘菜，不爱起床，渴望和平，信仰真理。故事长沙“人物”栏目主笔，若你想把你的故事跟她分享，请加她微信号“goodlisafu”。返回搜狐，查看更多

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