原标题：八道大厨拿手菜品，做法关键十分详细！

每家餐厅都有留住客人的招牌菜，而每位大厨也有自己的拿手好菜。今天我们迎来了几位大厨的自家好菜分享，每一道菜的制作过程和关键之处，都介绍得十分详细，大家赶快往下拉吧~

黔味大虾

制作：贵阳新东方烹饪学校教师 朱华昌

卖点：

选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制，此菜以香开路，以辣收尾，层层回味。

初加工：

将对虾300克剪掉须，背部开刀取沙线，洗净后加入盐2克腌制，表面拍生粉。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油1千克（约耗80克），烧至六成热时，放入大虾浸炸成熟，油温升至七成热复炸8秒捞出，油温升至八成热时复炸5秒捞出。

2.锅内留底油烧热，放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香，放入大虾翻炒均匀，出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克，装盘即可。

关键点：

1.大虾需炸制三次，酥脆感更好。

2.最好选用对虾烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。

黔式宫保鸡

制作：贵州饭店餐饮部中西厨房部厨师长 孙俊革

卖点：

此菜以仔公鸡为主料，加糍粑辣椒、甜酱爆炒，裹匀鸡丁，成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单，但想要真正的做好这道菜，还要有一定扎实的基本功。

初加工：

将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克，分别在鸡肉内侧切十字花刀，改刀成3.5厘米见方的丁，放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油1千克（约耗60克），油温升至八成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2.锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，鸡丁翻炒均匀，淋入料汁25克调味，出锅前撒香葱段20克，大火快炒装盘即可。

料汁：

取盐2克，本地酱油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

制作关键：

1.制作这道菜，一定要选6个月左右的仔公鸡，在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡，若用母鸡肉做菜，其鲜味不足会影响口感。

2.鸡肉剔骨是关键，将整个鸡腿肉从骨头上剃下来，再改十字花刀，更好入味。

3.丁腌制，加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀，朝一个方向搅打上劲即可。

3.油温要控制更好，油温高鸡丁表面易上色，肉质偏老，影响口感；油温低，易浸油。

5.做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制，这样才能达到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段，选用糍粑辣椒酱炒制，更能体现黔菜风格。

盐酸干烧鱼

制作：贵州石阡国际大酒店总厨 戴波

卖点：

这道菜品创始于明代独山县布依族，后经历代黔菜名厨改进，用盐酸菜烧制，其色泽红亮、肉质细嫩，是本店的旺销菜品。

初加工：

将草鱼1.2千克宰杀制净，改花刀后，加盐3克、料酒10克腌制入味；盐酸芥菜100克切碎。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克（约耗60克）烧至八成热时，放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热，放入猪肉末50克、盐酸芥菜末煸熟，再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香，倒入鸡汤300克，放入草鱼，用酱油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克调味，改小火煨3分钟，出锅前淋红油10克，用葱花5克点缀即可。

关键点：

1.首先把草鱼改成百合花刀，加料酒、盐腌制祛除腥味后，再炸制。

2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味。

3.炸好的草鱼需小火焖透，汤汁烧浓稠一些。

4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜：

选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存，约两个月后即可食用。

生产工艺流程：

1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

使用方法：

1.盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。

2.盐酸菜是风味独特的坛酸，可开坛即食，直接做小菜吃，入口清凉甘甜，开胃下饭。

醪糟制作：

1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。

2.拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

石锅茼蒿烩豆腐

制作：大连渔歌码头厨师长 宁家浩

卖点：

这道菜在我们店里销量非常好，在炖豆腐时，我们搭配了茼蒿梗，增加豆腐的清香味（茼蒿叶用来加工别的菜品），将豆腐倒入烧热的石锅内，趁着热气腾腾撒上海胆黄，鲜美味道慢慢散发出来。

制作：

1.将豆腐250克掰成小块，焯水；茼蒿梗300克改2厘米长的段，焯水。

2.锅内入色拉油30克烧热，下葱末、姜末各5克炒香，将豆腐和茼蒿入锅，加二汤300克烧开，加盐5克、御家康厨鸡粉4克调味，倒入烧热的石锅内，摆放上瓶装海胆黄75克即可。

灵芝肘子

制作：泰安东岳山庄行政总厨

卖点：

这道“灵芝肘子”在我们店里已经卖了20年，选用猪后肘（后肘活动量大，肉质紧实，但前肘漂亮，如果参加比赛可以用前肘），经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制作而成，猪肘口感软糯鲜美，加入了泰安特产灵芝增加营养，提升卖点。

此菜售价68元/份（小肘子68元/份，大肘子88元/份），是宴会菜单必不可少的一道美味，用其搭配制作的套餐，零点平均日售也有30余份。

初加工：

1.选用1000克—1250克重的后肘20个用流动水冲水40分钟，冷水下锅，加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水，表皮收紧、上色后，捞出控水。

2.将猪肘捞出，趁热用铁钎子穿过，放到明火上，旋转烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分钟，刮干净表皮的毛发。

熟处理：

1.不锈钢汤桶内加水20千克，加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只，大火烧开，吊汤6小时，过滤取汤，大约10千克。

2.将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好；将红曲米250克装入另外一个香料包中。

3.将两个料包放入骨汤中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色，用竹篦子垫底，将猪肘子放入桶内，烧开锅后，小火焖2.5小时，捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点：

1.第一次调汤的时候要放老抽调色，后期维护时不要再加入，否则汤会发污;卤汤不加葱，否则会有异味。

2.汤需每天烧开一次，定期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不能多，否则会苦。

苗岭豆花鸡

制作：贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任 张泽忠

卖点：

这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版。调味时，我加入了野山椒、木姜子油，体现了贵州食材特色，更符合当地人口味。其做法简单易学，味道清香，深受食客喜欢。

初加工：

取三黄鸡腿300克去骨，净肉切1.5厘米厚的片，加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟；取内酯豆腐350克切成3厘米见方的块，放入锅内焯水，捞出沥干。

熟处理：

锅内倒入熟猪油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨头汤110克烧沸，放入腌好的鸡片、豆腐块，中火煨2分钟至鸡片成熟后，用鸡汁、盐各2克，白胡椒粉1克调味，盛入容器内，表面撒香葱碎2克、木姜子油10克即可。

技术要点：

1.鸡片腌制不加淀粉，本身鸡肉很新鲜滑嫩。

2.木姜子油不能加太多，否则味道太冲，其主要作用是提香。

3.烹调时可以适量加入贵州特色调料糟辣椒，味道更浓郁。

霹雳椒蛙

制作：中国烤鱼领袖 胡罡

主料：

牛蛙1.5千克，丝瓜块300克，豇豆段（16厘米长）、黄瓜条、莴笋片各200克，青椒圈、姜片各20克，薄荷叶、柠檬片各5克。

调料：

青花椒、郫县豆瓣酱、生抽、料酒各50克，红油、菜子油各100克，鸡精、鸡粉各15克，鲜汤750克，干辣椒5克，李锦记香辣酱、泡姜各30克。

制作：

1.牛蛙去皮、头，纵切两半。

2.红油烧至160℃，下郫县豆瓣酱、李锦记香辣酱、泡姜炒香，下姜片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，调入鲜汤，大火烧开后煮2分钟，放干辣椒、丝瓜块、豇豆段、黄瓜条、莴笋片煮3分钟，调入鸡精、鸡粉、生抽，起锅倒入盆中。

3.另起锅下菜子油烧至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出锅浇在牛蛙上，点缀薄荷叶、柠檬片即可。

醉双鲜

制作：大连火日子餐厅厨师长 佟江

卖点：

我们店里卖的最好的海鲜就是小鲍鱼和小海螺，但是吃法多清蒸或炖，口味大众。我根据现在大众喜欢的香辣口味，加入红油、郫县豆瓣酱制作，还加入啤酒来祛腥增香，做好后效果很不错。用不锈钢大盆盛装，让食客觉得很实惠。

制作：

1.将小鲍鱼250克、小海螺750克制净。

2.锅上火下色拉油50克、红油30克烧热，下葱花、姜片各10克爆香，下郫县豆瓣酱20克、朝天椒节10克煸炒，加入小鲍鱼、小海螺，下红油10克，盐5克，味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，啤酒1瓶，香辣龙虾调料8克，小火煨10分钟，下青尖椒块、红尖椒块、圆葱块各20克，芹菜段15克翻炒均匀，淋少许湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

制作关键：

鲍鱼一定要清洗干净泥沙，爆锅炒酱时一定要小火炒香，否则香味不容易出来。

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来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj返回搜狐，查看更多

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