[为什么日晒完的白茶还要焙火？那是因为你还不知道白茶焙火的好处！]

原标题：为什么日晒完的白茶还要焙火？那是因为你还不知道白茶焙火的好处！

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丨作者：林方致

寒风拂雨身嫌湿，不如在家煮茶吃。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

最近福鼎又下起了细雨，这种天气我最恼，潮得让人没由来地生气。不过年关将近，大家放假的心情都是非常喜悦的，这点黏腻的细毛雨暂时可以抛到脑后。

这周出了一篇送礼的攻略，大家也是很认真，有的还跑来把送礼对象的情况告诉我，让我来推荐。

作为一个老茶人，给个建议：作为年轻后辈来说，给长辈们送茶礼，应该是“三份情意、一份茶品”，重在对路、对味，不铺张浪费，讲究经济实惠。

美物养心，喜得柴窑好物！

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临近快递物流停运的时间，我也没心思卖茶，在别家淘来了一个柴窑杯，日赏夜赏爱不释手。整个釉色圆润饱满有温润如玉的质感，主要是纯净的藕色让我心里很舒服。

柴窑器是一半人工，一半天成。瓷胚入柴窑，柴窑内气温变化无常，一年四季的气压、气流、风向的变化，以及晴天、阴天、雨天的冷热变化，都对柴窑的火性有所影响，窑火带来的釉变成什么样，那就是非人为控制而成，要看火神的天地造化了，所以每一件都是独一无二不可复制。

对于爱茶之人来说，茶器是一种生活的格调，也是布置茶席时不可或缺的心爱之物。上次从内蒙展会回来之后，路过江苏宜兴，还去一个老友那挑了一个自己心水的紫砂壶，一个多月的颠沛流离都平复了。

最近也很流行柴烧，但柴窑跟柴烧是不一样的，虽一字之别，但是完全两个物什。

柴窑在历史上有这样的美誉：“瓷青如天，明如镜，薄如纸，声如磬，滋润细媚有细纹，制精色异，滋润细腻、有细小开片，技艺精绝，为当时诸窑之冠。”只是柴窑的产品有限，瓷片又薄，所以传世的柴窑器很少见整器，大多为碎片，由于烧造时间短，很难得，更有“片柴值千金”之说。现代的传统烧窑艺人很少，业内人明确把松柴为燃料的窑称为“柴窑”，其他木柴为燃料的窑称为“柴烧窑”。

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那什么是柴烧呢？

柴烧，指利用薪柴为燃料烧成的陶瓷制品，主要分为分上釉（底釉）与不上釉（自然釉）两大类；柴烧多为陶器，柴烧器物表面会有窑变效果，由于是裸烧，会有火痕和阴阳面。看起来比较粗糙，但是质朴的外表和天成的落灰面是很多收藏爱好者偏好的，二者各有青色，不能说谁优谁劣。

只有纯日晒才是白茶的传统工艺？

前天一个山东的新茶友跑来问我：不是说白茶就萎凋干燥，怎么还有焙火呢？这里涉及到了白茶的三个工艺了——萎凋、干燥、烘焙。为什么我把干燥跟烘焙两个工艺分开呢，且看下面说明。

先说一下萎凋，其实很多人说“白茶不可能完全纯日晒萎凋出来”。说的十分在理，但是纯日晒萎凋不是没有，只是非常少，一般是传统老茶人或者小茶坊才会做，主要是因为看天做茶，难遇一直天晴的天气。

还有很多人认为只有纯日晒萎凋才是福鼎白茶的传统工艺，这里我得说明一下，传统白茶制作工艺可不仅仅包含纯日晒萎凋，阴干、日晒、复式萎凋、炭焙都算。

白茶的萎凋工艺不要只懂日晒萎凋！

纯日晒萎凋，说直白点就是在阳光下脱水，但是离开了阳光，我白茶就不脱水了吗？不是，晚上茶青还会做呼吸作用，那就会有“阴干”这样的传统工艺了。

整个萎凋的目的很单纯，就是通过长时间的萎凋，蒸发鲜叶水分，挥发鲜叶的青臭气，继而发扬茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。

在这个过程中，茶农可能会用到三种萎凋形式，自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。没下雨我们肯定用自然萎凋，但遇到阴雨天气，就直接采取复式萎凋或是加温萎凋的方式。大厂他们会利用现代化的萎凋槽或增温排湿的设备进行萎凋，一方面大厂采用日晒萎凋占用的场地面积和搬运人力非常巨大；其次是效率问题，一般自然萎凋需要48-70h上下，而采用萎凋槽这类的则只需要20-36h。时间就是金钱，效率就是产量，大厂为了满足市场需求这是没法的事情。

为什么日晒完的白茶还要焙火？

那干燥跟焙火呢？很多茶人会讲干燥直接讲成“焙火”，但其实应该是两个工序。

这两个工序在很多情况下是承接进行的，前期干燥，当水分含量降低到一定程度时焙火开始了。使用的设备都基本相同，但还是有区别的：干燥的目的是去除水分；而焙火的目的在于内含物转化。

干燥指的是采用适当的加热方式使茶叶脱水至适于储藏的过程。它的目的在于降低茶叶的水分含量。

焙火的目的在于“以火调香，以火调味”，也就是说这个过程是以物质转变为主要目的的。焙火后，茶叶的香气和滋味都会发生变化，比如新茶青味消失，口感变得温润等等。

那为什么日晒完的茶还要焙火呢？主要有以下几个原因和优点：

1、蒸发水分：萎凋完的茶青含水量如果还是很高，在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变，焙火是为了进一步降低含水量，使其在保存过程中不易霉变。

2、提香：在高温烘焙作用下，某些带青气的低沸点醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带有清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高与熟化。

3、稳定茶性：通过高温烘焙，破坏酶活性，终止酶促反应，固定烘焙前形成的色、香、味品质。炭焙工艺对于成茶品质有明显提高，焙过的茶，口感更香更甜。

现在大多数的福鼎茶人都采用复式萎凋，日晒完了之后干燥，但往往最后一步就是焙火，但焙火又分为碳焙和电焙，我家的一直是传统炭焙，之前拜访的磻溪池宝钰老人跟柏柳的梅秀溅老人都是做传统炭焙白茶的高手。

电焙讲的是效率，大批量生产的茶厂使用的都是电焙，电焙一次所烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，但传统炭焙出来的茶，无论是后期陈化效果还是褪火之后的口感香气都比电焙的好，提香锁味茶韵更足。但工序完整符合标准的话，电焙出的茶叶品质也是绝对没问题的，不能说好而已。

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