果子怎么做 [饭饭之交 | 和菓子，可以吃的诗意]

原标题：饭饭之交 | 和菓子，可以吃的诗意

在和煦温暖的阳光照耀下品尝美味糕点确实是一件赏心乐事。今次就让我和一众饭饭之交远赴日本神奈川县横须贺市，品尝有口皆碑、内在美和外在美俱备的IZUMIYA和菓子。

和菓子

和菓子一般分为生菓子、半生菓子和干菓子三大类。而IZUMIYA的第三代掌门人三堀纯一老师最擅长的是生菓子中的炼切和菓子。三堀老师的炼切和菓子是我真诚推荐大家到访横须贺时绝对、绝对、绝对不能错过的和风美食。他会因应季节的变更而推出不同造形的期间限定和菓子。这些造形独特吸睛、口感细腻绵滑、甜丝丝入口即化的和菓子会在嘴巴里瞬间化身为优雅的舞伴，和味蕾一起跳着华尔兹。

制做炼切的过程十分繁复，首先把主要材料白芸豆泡水一小时然后用纯净水冲洗，反复来回泡和洗共七次之多。接着把已泡水及洗净的白芸豆放在受热均匀的平底铜锅里烹煮成为白豆蓉。而火候的控制是白豆蓉好坏优劣的关键技巧，要累积多年经验才能游刃有余地把白豆蓉煮得出色。之后在煮得绵滑的白豆蓉中加入以糯米粉、糖和水制成的“求肥”，再进行一连串的熬炼才能成为既软糯又甜而不腻的炼切。至于馅料方面，除了传统的红豆蓉外，还有绿茶、焙茶、水果等不同口味。

在正式的日式茶会以及隆重的庆典中都不能没有炼切和菓子的身影。炼切和菓子之所以被日本人视为最高级的和菓子，不只是因为它可口美味，更重要的是它引人入胜、意境高远的造型。而每一个出自菓道一菓流的始创人三堀纯一老师之手的炼切和菓子都是一首优美、扣人心弦的风景诗。一口下去，你会找回久违了的平和安静之美。

三代经营日式糕点店的三堀家族在横须贺享负盛名。从小经常出入和菓子工坊，在父亲的严格指导下耳濡目染的三堀老师早已是众人眼中的和菓子职人。18岁那年，他轻松地被日本首屈一指的东京制菓学校录取，之后是毫无悬念地以第一名的学霸姿态毕业。

自我要求超级高的三堀老师对当时自己的手艺还是不太满意，特别是觉得对“剪”这个传统技法掌握得不够透彻，所以坚持每天练习。所谓“剪”是使用和菓子制作专用剪刀在炼切上一片片地剪出菊花的花瓣。这是一个讲求精确和规整的技法，是每一个日本国家一级和菓子制造技能士必须要掌握的技法。

经过日复日、年复年的精雕细琢，三堀老师设计及开发出以两根针筷，像手握筷子一样仔细地把一小片炼切向上夹起后切开以成花瓣形状的技法。这种称为针切的技法让花朵更栩栩如生、更灵气迫人。而其中又以红乱菊、叶隐菊、三面菊等人气作品被日本民众公认为三堀老师的出色代表作。

但是让三堀老师的作品走向世界并成功吸引众人目光的不是菊花，而是一朵低调内敛的玫瑰。他花尽心思设计出一朵只由几条简单线条组成的玫瑰，表面看似简单但却又充分表现出玫瑰的高贵与艳丽。这朵玫瑰在得到法国人青睐的同时，也燃起老师对推广和菓子文化的心志。

他每到一个地方教学都会为该地创作一款专属的和菓子。几年前三堀老师应邀来到上海教授和菓子制作，因为被上海的文化底蕴所吸引而创作出“朱雀”。我每次吃到“朱雀”都总会有莫名的感动。这已经不只是一件可以放进嘴巴的美食，而是一件结合人民气质和美学修养的艺术品。

如果饭饭之交们的胃袋一次只能容得下四个和菓子的话，那么我强烈建议就把一年四季最美的景致都吃掉吧！春天粉粉嫩嫩的巴樱、夏天蓝蓝盈盈的夏潮、秋天迷迷蒙蒙的胧月夜、冬天凄凄美美的寒椿……把四季的变幻、时间的流逝都往体内沉淀消化。再来一杯清苦而不涩的抺茶，说不定你会对人生有不一样的感悟和解读。

樱花和菓子

在慵懒的午后，坐在被温柔阳光温暖着的阳台上，一边享用和菓子、一边品香茗确实是一件让人身心康泰的舒心美事。饭饭之交们来和我一起，在营营役役的生活中稍为停一停、缓一缓，一起感受一刻钟的岁月静好。

我当然不能做出和三堀老师的作品同样出彩的和菓子，但是做一些造型简单的和菓子来自娱自乐一下倒也是可以的。其实在家做和菓子没有想象中的复杂。市面上有已做好的速冻炼切及红豆蓉，十分方便使用。只要大家依以下步骤慢慢做，一定会做出很有疗愈功效的樱花和菓子。最后不要忘记给你的和菓子取一个专属的“菓铭”啊！

材料（10个）

市售炼切300克

市售红豆蓉150克

天然植物食用色素适量

食用金箔适量

制作步骤

1、在制作和菓子的前一夜把炼切连真空包装袋一起放进热水中煮20分钟，关火后不要把它拿出来，直接放到翌日使用。（如有需要，请查看产品说明）

2、把炼切揉搓至柔软。

3、把其中200克炼切调上淡淡的粉红色。

4、把200克粉红色炼切分成10等份，而余下的白色炼切也分10等份。把它们搓成20个小圆球。

5、把白色小圆球炼切用千筋板压成圆片。（也可用平滑的木板代替千筋板）

6、用白色炼切圆片包着粉红色的炼切圆球，并用千筋板压成圆片。

7、把预先分成10份的红豆蓉小球包入步骤6中。

8、把已包好红豆蓉的炼切搓成圆形，然后用手掌的下半部分，轻轻地向上施力、微微挤压而成为一个表面稍为膨起的圆。

9、用竹签在正中间做一个小小的记号。

10、以圆形汤匙从中心点向外压出几条长短不一的线条，最后加上食用金箔作点缀便完成了。

私房小心得

*因为炼切含有糖，所以在操作时十分黏手。建议预备一盆食用水或湿毛巾放在桌上，随时保持双手清洁。而操作的桌面及木板宜不时用湿毛巾擦净及保持湿润。

*不把所有炼切调成粉红色是因为粉中带白的效果会更自然柔美。