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【关于丙烯酰胺的健康风险，了解这些内容就够了】

发布时间：2020-01-19 11:43:16 点击：次

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丙烯酰胺是一种化学物质，它会在高温烹饪过程中如油炸、烘焙和烘烤时，在某些食物中形成。食物中的丙烯酰胺来自食物中天然存在的糖和氨基酸，并非来自食品包装或环境。

问：吃含有丙烯酰胺的食物有健康风险吗？

答：在动物暴露于高剂量丙烯酰胺的研究中，丙烯酰胺会引起动物癌症。2010年，粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）给出结论，丙烯酰胺与人类健康息息相关，并建议进行长期观察研究。FDA专家参加了评估，并提供了有关丙烯酰胺风险的研究数据。

问：为什么近年来对饮食中丙烯酰胺关注越来越多？

答：丙烯酰胺一直存在于熟食中。但直到本世纪初才开始检测食品中的丙烯酰胺。对丙烯酰胺的关注源于以下几方面原因：民众健康意识和对健康的诉求越来越高；关于丙烯酰胺健康危害的研究进展（目前证据还仅限于动物研究结论）；食品的工业化生产程度越来越高；传统蒸煮的烹饪手段越来越被更高温的油炸和煎烤等取代。

问：食物中的丙烯酰胺如何形成？

答：在某些类型的高温烹饪（例如油炸、烘焙和烘烤）过程中，糖和氨基酸（天冬酰胺）会形成丙烯酰胺。

问：哪种烹饪方式会导致丙烯酰胺形成？

答：高温烹饪（例如油炸、烘烤或烘烤）最有可能导致丙烯酰胺形成。通常，长时间烹饪或在较高温度下烹饪时，丙烯酰胺更容易产生和累积。蒸煮一般不产生丙烯酰胺。

问：哪些类别的食物含较多的丙烯酰胺？

答：丙烯酰胺主要存在于植物制成的食品中，例如土豆、谷物或咖啡。丙烯酰胺在乳制品、肉和鱼产品中一般不产生或含量很低。

问：有机食品中的丙烯酰胺含量是否与其他食品中的含量不同？

答：由于丙烯酰胺是通过烹饪形成的，并非来自食材原材料，因此有机食品中的丙烯酰胺含量应与非有机食品中的丙烯酰胺含量没什么不同。

问：应该停止吃油炸、烤制或烘烤的食物吗？

答：不需要完全不吃这类食品。FDA关于丙烯酰胺和饮食的最佳建议是，消费者应选择健康饮食计划，这比单纯从丙烯酰胺的角度制定饮食计划更重要。

问：生活中该怎么做才能避免摄入过多的丙烯酰胺？

答：丙烯酰胺主要存在于植物性食物中，例如马铃薯、谷物和咖啡。丙烯酰胺通常与肉，奶制品或海鲜产品无关。

丙烯酰胺通常存在于高温烹饪的植物性食品中（例如，油炸、烘烤和烘烤），而不是植物性原料或通过蒸煮烹饪的食品。

个人饮食计划应参照《美国人饮食指南（2015-2020年）》，该指南强调水果、蔬菜、全谷物以及无脂或低脂牛奶和奶制品、瘦肉、家禽、鱼、豆类、鸡蛋和坚果。限制饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、盐（钠）和添加的糖。

一些食物是饮食中丙烯酰胺的主要来源，包括某些土豆产品（尤其是炸薯条和薯片）、咖啡和谷物制成的食物（例如早餐谷物，饼干和烤面包）。这些食物都是常规饮食的一部分，尽管减少吃这些食物是降低丙烯酰胺摄入的一种方法，但这并不是放在第一位要考虑的。最好限制摄入饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、盐（钠）含量高的食物，并限制添加额外的糖。FDA不建议减少健康谷物产品（例如全谷物）的摄入量，这些产品是全谷物和纤维的良好来源。

问：日常生活中还有哪些物品有丙烯酰胺？

答：丙烯酰胺工业生产用于塑料、水处理产品和化妆品等，香烟烟雾中也有丙烯酰胺。返回搜狐，查看更多

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