【外地来沪，一定不能错过的上海菜馆有哪些？】 上海老正兴菜馆

原标题：外地来沪，一定不能错过的上海菜馆有哪些？

本帮菜，才不是好甜好甜好甜

本帮菜使用指南

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请放心食用

每个在上海工作生活的人都会被问过一个问题：我来上海，想吃本帮菜，你有推荐的吗？

本帮菜，也就是上海菜，自 1843 年上海开埠以来，在上海本地菜、徽菜、苏锡菜的基础上而形成的。做菜手法 以红烧、生煸为主，浓油赤酱，偏甜咸口味。

草头圈子

素蟹粉

响油鳝丝

八宝辣酱

红烧肉

咸鸡

油爆虾

熏鱼

喏，以上都是本帮菜经典代表。

13 道菜带你认识本帮菜

市面上本帮菜馆的菜基本都在这儿了

浓油赤酱，起源是下饭神菜

采访本帮菜泰斗李伯荣大师的弟子陈建新（亦是「中国烹饪大师），他说，一般人印象里的本帮菜浓油赤酱，起源是「好下饭」。

上海原本是个码头，许多工人靠码头营生，干的是体力活。所以当时本帮菜的基础是码头工人菜，食材要常见，酱汁要浓、菜要能下饭。

著名的 本帮红烧肉，就是一道经典下饭神器。

地道上海做法的红烧肉，入口微甜，再是咸甜，回味一定要是咸。

那种齁甜的红烧肉，其实是调味不到位。

肉汁浓稠，肉香四溢，肉跟肉之间还有拉丝。

大厨说，本帮红烧肉收汁遵循「大火中火小火」，大火烧开，中火烧制 8 成熟，最后小火收汁。

八宝辣酱，很多菜馆有。这是上海菜里唯一辣味的菜，标准做法是入口要香甜，但回味一定是咸辣。

大厨敲黑板：回味还甜，说明调味功夫不到家。

上好的八宝辣酱，得有至少 4 荤 4 素的丁，煸炒而成。

我们吃的这道，有鸡肉猪肉丁、鸡胗、猪肚、笋丁、香菇丁、豆干、花生、虾仁等 11 种食材。

鸡丁嫩滑、银杏仁负责软糯，各司其职。

市面上本帮菜馆往往比较随意，食材用得少，在大厨看来是不够合格的。

烂糊肉丝，很多人都不会在本帮菜馆里留意这道菜。但上海籍同事一看就懂：这就是从小到大吃的下饭菜啊！

大白菜炒香菇猪肉丝，勾芡，撒一点胡椒，白菜鲜猪肉嫩，超适合下饭。

白菜煸得透透烂烂的，这种菜，是汤汁型下饭菜。

这道菜得有茨汁，白菜炒到出水，就不合格。

咸鸡，很多本帮菜馆专门标明「上海咸鸡」，也是上海籍同事心目中的家乡菜。看着是白切鸡，其实以盐腌过，讲究咸香入骨。

上海常以嫩草鸡来做咸鸡，而白切鸡（即白斩鸡），则常用本地三黄鸡。

注意：这道菜，要讲究鸡肉紧实，鸡皮还得脆。

鸡再汆烫熟后过一道冰水，这样鸡皮才能有脆脆的口感。

咸香的味道是浸了骨髓的，嚼起来连骨头也是香的。

皮不脆，不够好哟〜

一般人觉得本帮菜很甜

错啦，上海人厨师长不这么调味

大家对本帮菜 最大的误解，可能是「好甜好甜好甜」。

大厨说，本帮菜调味一定不能是一味乱甜，而应该是 入口甜，回味咸，滋味丰富有层次。

大家到上海都会点 熏鱼，这菜包邮区很多城市都有。但地道的本帮做法，应该是入口先感受到微甜的酱汁，回味得是咸的。

熏鱼，要用大草鱼做。草鱼先切片下去炸，再浸入本帮厨师们秘制的甜甜咸咸的酱汁，甚至还能回味出一丢丢酸。

最好吃的是熏鱼皮：脆脆的，沾满酱汁。

进入一家本帮菜馆，要检验他家水平， 油爆虾是一道必点菜。

做得好的油爆虾，壳脆肉嫩。

锅里得油多且温度够高，虾壳炸到脆且裂开，再裹酱汁，就特别入味。

汁水要收的干净，壳子咬起来脆脆甜甜有味道，里面的虾肉洁白嫩。

传统本帮菜必须用河虾做，但河虾春夏季最佳，现在一些餐馆会用基围虾代替。

「入口甜，回味咸」你记住了吗？但本帮菜也不是只有这一个味型，上海这个码头，人来来往往，所以本帮菜也很擅长博采众长，这样才讨客人喜欢嘛。

本帮菜里的 素蟹粉，吃到时绝对会很惊讶，也太像真实的蟹粉了！

把胡萝卜和土豆打成泥，滑入鸡蛋模拟蟹粉的口感；加了笋丝姜丝菌菇丝提鲜，模拟蟹粉的鲜味；还有点缀的醋，一丝酸味，让这道菜完美地和蟹产生了味觉联系。

这其实是研究员在本帮菜馆里点的最多的菜之一。

响油鳝丝，名气非常大。这是油爆虾之外，本帮菜的必点菜色。

响油，是指鳝丝上桌要淋上一勺滚烫的熟油，滋滋作「响」。

鳝丝一定要现杀现划，且要用油煸透，才不会有腥味。「鳝背的口感一定要是糯的」，而鳝腹得是 Q 的~

精华的「响油」环节：葱、蒜泥、白胡椒粉，都在一勺热油的激发下，香气四溢〜

在本帮菜馆如果看到蒸河鳗，可以点来吃吃看。地道的本帮菜，很在乎河鳗的处理手法。

师傅会拎起一整条河鳗，用 80 度开水烫除表面黏液，这样河鳗的土腥味全部带走~

再用咸肉、梅干菜去蒸，增入咸香味。

河鳗皮和肉之间的油脂最是迷人，咬上一口就有要命的香气爆开。

不是家家都有，但料理得宜，确实是最迷人的本帮菜之一。

本帮菜讲究时令食材

来看什么季节要点啥？

腌笃鲜，这两年名气越来越大，在全国人民心目开始有上海菜代表的意思。

确实是很经典的本帮菜，但，一定只在 春天点它。

经典的腌笃鲜，要用 春笋和咸肉、鲜肉一起煮 （我们教过方子， 戳这里 ）：

用冬笋，会麻嘴，也不够鲜嫩。

另一道上海名菜 草头圈子，也即红烧大肠配草头 （南苜蓿），本帮菜馆确实一年四季都供应。但大厨说， 春秋季更好吃。

没想到，一直以为红烧大肠是个秋冬菜！

来，看这诱人的圈子（大肠），肥而不腻，酱香浓郁，带点甜咸。

圈子，要处理得完全没有猪腥味。

草头有股特别的清香，搭配着很是解腻。

秋冬的草头是大棚种植，香气没有春夏季的浓郁。

八宝酱鸭，这是道大菜，有些本帮菜馆可以预订。有的话，订来吃吃看！

秋冬最适合吃，因为鸭腹里有塞栗子。

鸭子里面塞了糯米，还会塞上时令的栗子、胗丁、火腿、笋丁、香菇丁等，沾上酱汁吃，酥软香甜。

鸭肉也是酥烂，吃起来没有纤维感，适合家庭聚会，家里长辈也可以吃得很开心。

扣三丝，上海菜里的汤菜，借鉴淮扬菜手法，由鸡丝、火腿丝、笋丝倒扣而成。

这是本帮菜泰斗李伯荣大师的名菜，我们在陈建新大师的餐馆里预订了一份。

汤底是高汤，笋丝脆、火腿丝提味。

浸着高汤的鸡丝，一点也不柴。