鸭师傅【广东烧鸭师傅为你分享烧鸭色泽与味道哪个重要】

原标题：广东烧鸭师傅为你分享烧鸭色泽与味道哪个重要

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对于想学正宗的做烧鸭技术，很多人都知道要找广东烧鸭师傅。今天我们走访了一位做烧腊美食多年的烧鸭师傅，向他请教了很多人关心的“烧鸭是如何上色的，以及烧鸭色泽和味道哪个重要？”的问题。我们一起来看看这位师傅怎样说的吧。

这位广东烧鸭师傅说“自己多年来一直从事厨师行业，特别是广式烧腊熟食制作行业。在很久前，长期以来由于工作的性质，以前一直让人觉得做厨房工的人都是属于不很体面的工作，难免会遭受到别人的冷眼，极少会得到别人的肯定，自己感受最深的感受是过去谈女朋友时，当女方父母知道我的工作是一名厨房烧腊工后，便极力反对女儿与我交往。”

“但是如果可以选择，或许我还是会选择从事烧腊美食这个行业，因为我并不会觉得做厨师这一行很差劲，我只希望在平凡的行业里也能活着尊严与光荣，得到别人的尊重与肯定”，“做广式烧腊，在一些人眼中它是一项工作技术，谁来教都可能学得会，但我来看它也是一种文化，是一种做人的态度，将一些简单的东西，很负责的讲解给未知的人，是看一个人用如何的态度来对待。”

“虽然以前遭受到别人的冷眼，但现在我依然在坚持做烧鸭。多年的烧腊熟食经验让我养成了一个习惯——做每一个产品的制作工艺背后，都喜欢去挖掘背后的意义：“比如，做烧鸭之前为什么要先打气再开肚？，为什么要这样做？不这样做可以吗？又比如，烧鸭是如何上色的，以及烧鸭色泽和味道哪个重要？这些问题的背后，我们都要一一去探个究竟！”

第1、烧鸭是如何上色的？

烧鸭传统的上色原理是：通过皮水中的麦芽糖在高温的作用之下产生分解，也就是说麦芽糖高温下会分解成单糖，而单糖在空气中被氧化成红色或枣红色。因此烧鸭表皮呈现出这样的颜色。要保证烧鸭能上色，首先就要在皮水中加入醋、糖、料酒等物质。

烧鸭上色，外行人可能认为是火苗烧着烧鸭使之上色，这是误解或者说理解不全面。正确的答案是，光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。烧鸭表皮的皮水含有糖分，而糖分在炉内高温下发生了分解成单糖，形成了红色。烧炉内的高温是因为火苗的作用，火苗越高，炉内的温度就越容易升高，烧鸭就能很好地上色。因此，烧鸭上色就要掌控好炉内的温度。

第2、烧鸭色泽重要还是味道重要？

面对这个问题，我们讨论的不是哪个更重要，而是怎样让他们互相配合，在你中有我，我中有你的融合，将生意越做越好，让更多的人来到你的饭店里吃饭。首先，烧鸭的色泽红润，油亮亮的会很吸引人的食欲，这样消费者自然多，另外烧鸭的味道做得好，那回头熟客也就多。这样在双管齐下，生意自然更上一层楼。

色泽，首先是比味道更显眼的要素。因为顾客第1眼看到的就是颜色，如果颜色不尽如人意，那么有很多人可能还没有尝到味道，就已经把你的食物否定了。况且如果色泽不靓，任凭你的口舌多么利害，也难以说服客人的消费。

味道，是回头客的重要动力所在，也是揽顾客的法宝。如果味道很好吃，那么肯定不止是回头客，而且更多的是推荐和宣传。这样不需要其他商业宣传，生意也会长久，而且自身就带有宣传的作用，味道好吃可以让人一传十，十传百。

这位师傅说到这里，相信大家也明白了吧！

*这次有关“广东烧鸭师傅的分享”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！

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