[章丘年糕：除了传统小枣口味 还有本地特色葱花味]

原标题：章丘年糕：除了传统小枣口味 还有本地特色葱花味

新京报讯（记者 杨亦静）中国究竟哪里的年糕最好吃？每个人心里都有一个答案。江南的水磨年糕、西北华北的黄米糕、延边的打糕、西南地区的糯粑粑、福建台湾的红龟粿……年糕和所有美食一样，都具有地域性。

小张村的年糕是“窝头状”的。受访者供图

在山东省章丘绣惠的小张村，每逢冬天，村里150多户人家，近一半都在做年糕。这里的年糕形似窝头，主要材料是糯米和小枣，枣是山东本地的乐陵小枣。每年在章丘大葱初上市的季节，村里还有人会制作“葱花年糕”，为的就是一口当地特色美味。

全村一半人都在做年糕

过年前的农村，是最有烟火气的地方。进入腊月，山东章丘区绣惠街道的小张村有一半的人家都在蒸年糕，巨大的笼屉上，冒着腾腾热气，空气里有淡淡的甜味，屉上的年糕逐渐膨胀变大，蒸好放凉后，用手揪下一块送入口中，味道又糯又香甜。

小张村所在的绣惠街道位于章丘千年古城，有着1500多年的历史，而小张村做年糕的历史也有上百年。村民郭文广今年39岁，据他回忆，家里祖祖辈辈都做年糕，在他小时候就总跟着爷爷走街串巷卖年糕，爷爷瘦小的身影、软糯的年糕，以及村里孩童们对着爷爷叫的一声声“糕老大、糕老大”，是郭文广童年的回忆。

39岁的郭文广自立门户做年糕已有15年，是村里规模比较大的一户。受访者供图

与其他长条、圆柱、片状的年糕不同，小张村的年糕是“窝头状”的，按照当地人的理解，这种形状的年糕有一种积极向上的寓意，尤其是在灶上蒸的过程中，一直在蓬勃向上，“村里的年糕还会作为春节祭拜的贡品，这种形状很讲究。”

村支书巩传信告诉记者，在绣惠地区，只有小张村一个村专业做年糕，村里一共有150多户、800多人，有七十户都制作年糕向外出售，每到年根儿，来村里买年糕的人络绎不绝，“我们村的年糕除了在章丘本地很有名外，山东很多地方的人都会来购买，包括济南、烟台、青岛等地。”

每天做近一吨年糕

早上五点半，村里的年糕大户郭文广就从睡梦中醒来，开始准备一天的工作。

39岁的郭文广自立门户做年糕已有15年，是村里规模比较大的一户。进入腊月，郭文广家每天都要做上一千多斤的年糕，最忙碌时，一天能做一吨年糕。

刚出锅的年糕还冒着腾腾热气。受访者供图

用糯米配上小枣，就能做出小张村最受欢迎的美味年糕。原料听起来很简单，但选料和制作都有一些讲究。每年接近腊月时，山东德州乐陵地区的枣农就会拉着枣来到小张村，这种通过国家地理标志产品认证的小枣，皮薄肉厚、含糖量高，是小张村年糕的必备材料。

这里的年糕主要材料是糯米和小枣，枣是山东本地的乐陵小枣。受访者供图

郭文广说，制作年糕有十个步骤，分别是浸泡、清洗、晾干、石磨碾米、发酵、晾干、和面、手工制作、醒晾、上屉蒸熟。用乐陵小枣配上黑龙江五常糯米研磨成的粉，按照十斤面、四斤枣的比例反复揉搓，再手工捏成窝头的形状，年糕就做成可以上屉了。

郭文广家的有个很大的蒸箱，一次可以蒸十一层，家里还有一个巨大的圆形蒸屉，一屉上能放300多个年糕，忙碌的腊月，蒸箱和蒸笼每天都不闲着。

忙碌的腊月，郭文广家的蒸箱和蒸笼每天都不闲着。受访者提供

从早上五点半到晚上十点，与其他村子闲适等待过年的状态不同，小张村的年糕户从做到销售连轴转，忙到“累得腰疼”但销售量是平时的二到四倍，这也鼓励着他们努力工作。

在郭文广家，放假在家的儿子也会帮忙制作年糕，从小耳濡目染，十几岁的孩子手法已经十分娴熟，但即便如此，依然忙不过来，还会在村里聘请手艺好的师傅一同制作。

年糕要配上本地产的状元葱

“如言山东菜，菜菜不离葱。”说起山东的饮食文化，不得不提章丘的大葱。章丘绣惠地区的女郎山脚下，是章丘大葱最好的产地。距小张村仅几里地的王金村正是当地盛产大葱的地方，王金村的大葱多次获得当地“大葱状元”的称号。

同样爱吃大葱的小张村人，特色开发了一种“葱花年糕”。郭广文介绍说，村里的年糕旺季有两季，除了过年外，还有一个就是本地大葱上市时。与过年时食用的枣糕不同，大葱季节制作的年糕是咸香味的。每年立冬时，章丘大葱大量成熟，那时候的葱是很鲜美的，“翠绿的葱，放在年糕上，再放上五花肉，上灶一蒸，味道太香了。”

除了这一种专门制作的大葱年糕外，在绣惠当地的餐馆中，也有用大葱炒年糕的吃法，这种吃法类似于浙江宁波的荠菜、雪里蕻、梭子蟹等食物炒年糕。

延续传统手工艺制法

作为村里从事年糕制作的少数“80后”，郭文广充分利用网络平台宣传、销售自家产的年糕，他的年糕不仅在山东省内17个地市销售，还销往北京、天津、河北等外省市。

村书记巩传信说，村里除了郭文广等少数几户能通过网络出售年糕外，大部分村民的销售渠道主要还是在本地赶集，“大部分制作年糕的村民岁数比较大，不会用手机卖年糕，还是习惯赶集。”在附近的乡镇大集上，都能看到开着三轮车、小汽车的小张村年糕户，“如果家里有年轻人回来，就能帮助老人通过其他途径销售。”

小张村的年糕历史悠久，而做法一直承袭着从前的手工技艺，这也限制了年糕的制作效率，“除了枣糕外，我也有创新一些用花生、红小豆、葡萄干等做的八宝年糕，但是工序太复杂，做起来比红枣的慢很多。”在销售旺季，郭文广选择只做传统的红枣年糕。“快过年了，需求量很大，但是村里招工也不好招，大家都在做过年的准备，愿意打工的人很少。”

为了提高生产效率，郭文广也在2016年尝试过使用机器生产，“机器做出来的年糕太粘了，不理想，口味也差一些。”

年糕、年糕，寓意着年年高，中国人过年吃一口年糕，图的是一个美好的期盼。如今，小张村的年糕依然纯手工制作，即使制作的数量有限，但这一口老味道依然是章丘人记忆中的年味儿。

新京报记者 杨亦静

编辑 唐峥 校对 柳宝庆返回搜狐，查看更多

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