【老川菜师傅教你川式辣椒油公式化处理】
所谓秘制配方,秘制在其首,顾名思义“秘制“:绝秘的制作方式,所以制作方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。
下面以一斤干辣椒制作红油辣椒为例,介绍制作工艺流程:
秘制工艺流程一:”关键词—辣椒籽、单独处理“1、准备干辣椒:二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克,将干辣椒剪断成节,把辣椒籽和辣椒皮分离,分别在锅中炒酥炒脆(中小火炒制无需放油,辣椒籽只取一半,另一半不要,辣椒籽发黄,太多会影响红油辣椒的成色),
2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状(炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要,香气十分浓郁,这是制作红油辣椒的关键技巧),炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉(不要捣得太细)
秘制工艺流程二:”关键词—油量、香料、配比“1、炼油:一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油,烧至八成热(240度)关火,静置冷却,再重新加热至四成热(120度)放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出,关火,这一步是炼油,除去菜籽油中的杂质和异味。
2、香料配比:香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克(香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味),将配好的香料洗净沥干后,捣碎成香料粉。
3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀,即成混合辣椒面,并将其平均分为A、B、C三份辣椒面。
秘制工艺流程三:”关键词—火候、三次、出香、出辣、出色“1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热(200度左右)关火,取三分之一淋入A辣椒面中,这一步是”出香“;
2、待锅中菜籽油油温降至5-6成热(160度左右),再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中,这一步是”出辣“,
3、待锅中菜籽油油温降至4-5成热(110度左右),再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中,这一步是”出辣“,
4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后,全部混合在一起,搅匀后盖上盖子放置12小时后,即可食用。
秘制配方要点:制作红油辣椒时,要注意辣椒品种的搭配、香料的使用宁少勿多,甚至可以不放,油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表:
(以上图文素材源自网络,没有任何商业用途,侵删)
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