[这道空心琉璃丸子配方值5万!其难点在于如何炸至丸子"吐面"!]

原标题：这道空心琉璃丸子配方值5万!其难点在于如何炸至丸子"吐面"!

“拔丝”和“琉璃”

是炒糖过程中

同一状态下的两种呈现形式

以鲁菜系最为常用

琉璃技法

为食材裹上透明糖壳

成菜晶亮诱人

外挺脆，内软嫩

是传统宴席上必不可少的甜菜

今日小微带来一道

空心琉璃丸子

丸子易做

空心却难

普通的面团

不加任何受热融化的原料

完全靠对面性和油温

恰到好处的掌握

做到形圆如珠、内空外圆

如此精妙的技艺令人称奇

视觉的奇妙感受

带来味觉的摇曳生姿

这道在央视《中国味道》节目

现场拍出5万元高价的

空心琉璃丸子

工艺复杂、历久弥新

经“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”

终成一份萦绕于舌尖的香甜

想一探其中奥秘？

来看高文平大师的详细演示吧~

空心琉璃丸子

（点击视频，查看详细制作过程）

今天有请

中国烹饪大师

高文平

为大家制作这道

“空心琉璃丸子”

常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸，包入猪油或皮冻，或蒸或炸，内部遇热融化，被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆，历经三次油炸，成菜皮薄如纸，形圆如珠，内空外圆，色泽金黄，入口酥脆香甜，形味兼备。

步骤看不懂没关系，点开视频跟着学~

制作关键：

1.沸水要少量多次加入，不可一次加足，每次加水后要及时搅拌均匀。

2.首次炸制只需要定型，本着先下先出的原则，先下的丸子先捞出。

3.炸制时一次放入丸子数量不要过多，炸至定型即可捞起。

4.第三遍炸制时要在油里多泡一会儿，使其外皮酥脆。

5.此菜不能做拔丝，拔丝需趁热食用才能拔出丝来，而琉璃则需放凉，面球越冷越酥脆。

6.面球是否会吐空与烫面的硬度和油温息息相关，若水加多了 面软，油温可以稍高一些，面硬则油温稍低。

原料：

高筋面粉、白糖、鸡蛋、水。

制作流程：

1.高筋面粉500克入盆，将500克沸水分多次加入面粉中，然后用擀面杖朝同一个方向不停搅打至上劲，细腻无颗粒、富有弹性、状似厚糊时停止，加入两粒蛋黄（起酥），继续朝同一方向搅匀。（整个过程大约需要15~20分钟）

将500克沸水分多次加入面粉中，然后用擀面杖朝同一个方向不停搅打至上劲

加入两粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀

2.锅下宽油烧至180℃，将搅好的烫面挤成丸子，放入油中炸至定型，捞出沥油。

3.全部炸完后，锅内油再次升温至200 ℃，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内部面糊随着热气吐出，形成空心，炸至吐出来的面糊挺身，此时捞出，用剪刀剪去多余部分。

锅内油再次升温至200℃，下丸子复炸

内部面糊随着热气吐出，形成空心

用剪刀剪去多余部分

4.油温烧至180 ℃，下入空心丸子，炸至金黄酥脆，捞出控油。

5.炒糖：锅内加入底油，放入白糖200克炒至金黄色，熬至起小黄泡的拔丝状态（ 拔丝凉后即为琉璃）时，离开火口，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中不断晃动颠凉，使其冷却分离，盛入托盘中，用筷子把丸子分离开，避免粘连。冷却后盛入盘中即可上桌。

放入白糖炒至金黄色，熬至起小黄泡的拔丝状态

离开火口，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中不断晃动颠凉

盛入托盘中，用筷子把丸子分离开，避免粘连

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编辑/聂坤

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