【为什么做的卤味发苦?这“个”香料不能放,否则卤不出好味道】 卤味发苦
为什么做的卤味发苦?这“个”香料不能放,否则卤不出好味道。卤味也就是大家熟悉的卤肉,卤味的种类是非常多的,鸡鸭鱼,猪牛羊,还有各种蛋类蔬菜类都是可以做成美味的卤味的。卤味主要好吃在卤水上面,而卤水主要是有各种香料和调制制作成的,卤水做好了,把食材放进去进行卤制,做出来的就是我们喜欢的卤味了(各种卤肉)。
大家都知道做卤味和美食的时候,香料和调料是必不可少的,香料和调味品就有上百种,有些香料放一点增加香味,放多一点做出来的食材味道就变了,就像我们在家做卤味,香料和调味品都是凭直觉来放的,有的会多放,有的会少放,这些都是非常影响成品,就像我们做的卤味有时候会发苦,这多半都是有个香料放多了形成的,香料放的对去腥增香,放多了会加重腥味,还会影响食材的口感,就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。
一般我们做卤味的时候,都会放入一些桂皮,桂皮也是做卤肉和炖肉的时候一定要放的,它的去腥和提香效果是非常好的。桂皮放的少自带甜味,但是桂皮放得多的话,做出来卤汁容易发苦,主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常的强,稍微炖煮一下香味就会出来的,所以我们登陆的时候桂皮尽量少放一点,不要放得太多了,只要增加它的香味就行了。
还有一个容易引起发苦的原料就是丁香,丁香的香味比较重,炖肉的时候一般放一点点就行了,但是很多人掌握不住量容易放多,丁香是可以令整锅的卤汁变得发苦的,发苦的效果是比桂皮还要明显的,所以家常炖肉的时候,丁香最好不要放。
行家做卤味的都会把香料提前处理一下的,因为香料都会有一种异味儿,如果不去除的话混合到一起味道比较浓郁,起不到增香的效果。像丁香桂皮最好提前拿白酒或者是黄酒浸泡半个小时左右,芳香型的香料一般拿温水浸泡就行了(像八角,小茴香之类的),而花椒和香叶和辣椒最好是用食用油浸泡一下,或者用食用油加热一下,这样才能增加它里面的香味儿。
以后做卤味和家常卤肉的时候,丁香最好不放,桂皮少放一点就行了,还有就是不会炒糖色的就不炒,直接把糖放进去就行了,效果差了多少的。
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