【烘焙入门(十)——烘烤芝士蛋糕】 烘焙芝士蛋糕
吃过我做的芝士蛋糕的朋友,都觉得自己做得蛋糕要比外面卖的蛋糕好吃太多。其实,并不是我的技术好,窍门只有一个,就是在食材上不惜血本。由于材料货真价实,口感当然就不是问题。而芝士蛋糕其实并不难做,基本上4-5个步骤就能搞定,绝对值得一试。
做芝士蛋糕的时候,对于新手而言,打发奶油奶酪可能需要点窍门。一是奶油奶酪一定要隔水加热,使其融化到没有颗粒状会比较好搅打;二是如果家里有料理机,用料理机搅达,会更省事,奶酪糊也会更细腻。
烘烤型蓝莓芝士蛋糕
材料
芝士糊 奶油奶酪240克 酸奶油80克 细砂糖100克 鸡蛋蛋2个 低筋面粉2大勺 玉米淀粉1/2大勺 盐1/2小勺 柠檬汁1大勺 香草荚1/2根 香草精1小勺 蓝莓适量
制作方法
1.将室温软化的奶酪隔热水搅打顺滑,加入砂糖、盐、和香草荚中的香草籽(没有可以省略)搅打均匀;
2.加入蛋液、酸奶油、柠檬汁、香草精搅打混合均匀;加入过筛的低筋粉和玉米淀粉,翻拌均匀;
3.将一片海绵蛋糕放在模具中,要注意蛋糕片要比模具小一圈,才能做出漂亮的蛋糕;在蛋糕上铺上一层蓝莓,然后倒入2,在顶端再铺上一层蓝莓;
4.烤盘内倒入热水,放入烤箱;然后把把蛋糕放到中层,160°,60分钟;
5.烤好后不要直接拿出烤箱,在烤箱中再放置20-30分钟;
6.冷却后放入冰箱冷藏4小时以上,即可食用。
咖啡芝士蛋糕
使用材料:
奶油奶酪120g,细砂糖35g,全蛋1个,淡奶油60g,即溶咖啡粉3g,热水1大勺,玉米淀粉8g。
制作方法:
1.咖啡与热水混合均匀;
2.奶油奶酪室温软化后,倒入细砂糖,隔热水搅打成细腻的糊状;
3.依次加入全蛋液,咖啡液,玉米淀粉拌匀;(每样东西都完全拌匀之后再加下一次)
4.淡奶油打到7成发,加入到奶酪糊中,搅拌均匀;
5.搅拌均匀之后,舀入烤杯中,放入烤盘,给烤盘注入1cm的温水,放入预热好170度的烤箱,中层,烤25分钟,出炉放凉备用;
6.适量的淡奶油打发至8成发,抹在放凉的咖啡芝士上;
7.最后撒上可可粉装饰,就完工了。
蜘蛛网芝士蛋糕
【乳酪蛋糕】(分量:6寸蛋糕一个)
蛋糕底:消化饼干100克,黄油50克
蛋糕体:奶油奶酪(cream cheese)250克,鸡蛋2个,细砂糖50克,动物性淡奶油60ML,香草精1/4小勺
甘纳许少许:黑巧克力14克,动物性淡奶油12克,黄油2克
烤焙:水浴法,烤箱中层,上下火,160度,约1个小时
制作过程:
1.取一个保鲜袋,把消化饼干(或钙奶饼干)放进保鲜袋里,扎紧保鲜袋口,用擀面杖把消化饼干压成碎末状,倒入模具;(图1)
2.把黄油切成小块,隔水加热至溶化成液态,(或用淡奶油)倒入饼干屑中搅拌均匀;(图2)
3.均匀的铺在蛋糕模底部,拿小勺压平压紧,(图3)铺好饼干底后,把蛋糕模放进冰箱冷藏备用。
4.奶油奶酪隔水加热至彻底软化, 加入细砂糖,用电动打蛋器打至顺滑状;(图1、2)
5.将两个鸡蛋逐一打入奶酪糊里,并搅打均匀;(图3)
6.在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和香草精(没有香草精可不放),搅拌均匀即成奶酪蛋糕糊;
7.把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第3步的蛋糕模里;(图4、5)
8. 黑巧克力14克+动物性淡奶油12克+黄油2克,放入碗中隔水加热至融化,倒入裱花带中;裱花带末端剪一个小圆孔,在蛋糕上挤出一圈圈的图案,然后用牙签划出一道道的半径(图6);
14、烤盘加热水,放在底层,将模具放在倒数第二层烤网上,上下火,165度,50分钟,蛋糕中间不晃了即好。
蒸烤重乳酪蛋糕
材料:
饼干底材料:消化饼干90克,动物性淡奶油45克
蛋糕体材料:A: 奶油奶酪300克,细砂糖65克
B: 鸡蛋2颗(120克),牛奶50克,动物鲜奶油50克,玉米淀粉20克
制作过程:
1.先做好饼干底,将饼干底放入冰箱冷冻,备用;
2.奶油奶酪切小块,加细砂糖隔热水软化, 用打蛋器搅拌成膏状,至无明显颗粒;分次加入牛奶搅拌均匀,再分次加入鲜奶油搅拌均匀;
3.分两次加入全蛋搅拌均匀,再加入玉米淀粉搅拌均匀即为芝士面糊;
4.取出饼干底模,倒入做好的奶酪面糊。
5.烤箱于165℃预热,最底层放一装满水的烤盘,再将蛋糕放烤网上倒数第二层,以上下火、165℃烤50分钟。蛋糕放到自然冷却,放入冰箱冷藏4小时后方可脱模。
制作心得:
1.有部分含水量较高的芝士蛋糕,在烘烤完成后表面还会不结实,有晃动的感觉。只要经过放凉、冷藏就会变凝固了;
2.重乳酪蛋糕的乳酪含量比轻乳酪蛋糕要高,在制作方面也比较简单,不需要分蛋,直接加入整颗鸡蛋搅拌即可。
奥利奥芝士蛋糕
模具:6寸活底蛋糕模一个
蛋糕饼底:奥利奥饼干(去芯)90克,黄油35克 【或青岛钙奶饼干90克,淡奶油45克】
蛋糕体:奶油奶酪(cream cheese)250克,鸡蛋2个、细砂糖60克,酸奶2大勺,酸奶油200克(用200克动物鲜奶油加2小勺浓缩柠檬制成)
饼底的做法:
1.把饼干放进保鲜袋里,扎上袋口,用擀面杖把消化饼干敲压成粉末状;
2.黄油隔水加热溶化成液体,倒入奥利奥饼干粉末,拌匀;【或者把动物性淡奶油倒入饼干粉拌匀】
3.把奥利奥饼干粉末倒进蛋糕模里,均匀的平铺在底部,用小勺压平压紧。把蛋糕模放进冰箱冷藏备用;
奶酪蛋糕糊的做法:
4.200课动物鲜奶油中加入2小勺浓缩柠檬汁,用小勺充分搅拌均匀;静置20分钟,即凝结成半固体状酸奶油,包上保鲜膜放入冰箱冷藏;
5.将奶油奶酪放进一个大碗里,用刀切成几大块,加入白糖,隔热水加热,用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起打至顺滑状态;
6.将一个鸡蛋打入奶酪糊里,并用电动打蛋器搅打均匀;再将另一个鸡蛋打入奶酪糊里并搅拌均匀;
7.加入100克酸奶油、2大勺酸奶搅拌均匀即成奶酪蛋糕糊,倒入模具内;
8.烤箱预热,以上下火、160度倒第二层(底层插水盘)烘烤30分钟;取出水盘,转上下火、170度干烤30分钟;
9.100克酸奶油加20克糖混合均匀,倒在烤好的蛋糕面上;
10.重入烤箱,于170度、单上火烤5分钟;冷却后再冷藏6小时方可脱模。
巧克力乳酪蛋糕(常做的一款)
【巧克力乳酪蛋糕】(分量:6寸蛋糕一个)
蛋糕底:消化饼干100克,黄油50克
蛋糕体:奶油奶酪(cream cheese)250克,鸡蛋2个,细砂糖50克,动物性淡奶油60ML,香草精1/4小勺
浓香巧克力表层:黑巧克力70克,动物性淡奶油60克,黄油10克
烤焙:水浴法,烤箱中层,上下火,160度,约1个小时
制作过程:
1.把消化饼干(或钙奶饼干)放进保鲜袋里, 用擀面杖把消化饼干压成碎末状,加入隔水加热溶化成液态的黄油,(或用淡奶油)搅拌均匀;
2.把饼干碎末倒进6寸的蛋糕模,均匀的铺在蛋糕模底部,拿小勺压平压紧后,把蛋糕模放进冰箱冷藏备用;
3.奶油奶酪 隔水加热至彻底软化,加入细砂糖,用电动打蛋器把至顺滑状;
4.将鸡蛋逐一的打入奶酪糊里,并用电动打蛋器搅打均匀;
5.在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和香草精(没有香草精可不放),搅拌均匀即成奶酪蛋糕糊;
6.把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第2步的蛋糕模里;
7.把蛋糕模放在烤盘里(如果是活底模需要在蛋糕模底部包上锡纸),并在烤盘里注入清水,清水要没过蛋糕糊高度的1/3以上; (还有一个更好的方法:烤盘加热水,放在底层,将模具放在倒数第二层烤网上,上下火,165度,50分钟)
烤箱预热到160度,把蛋糕模连同烤盘一起放入烤箱,中层,上下火烤1个小时;
8.烤好的乳酪蛋糕取出以后,先不脱模,连同蛋糕模一起冷却到室温;
9.黑巧克力和黄油切小块, 倒入60克动物性淡奶油,隔水加热,并不断搅拌,直到黄油和巧克力完全融化;
10.趁巧克力混合液温热(必须是温热,不能太烫)的时候,把巧克力混合液倒入蛋糕模,直接倒在乳酪蛋糕上;
11.静置一会儿,待巧克力混合液变得平整后,将蛋糕模放入冰箱,冷藏4个小时以上。脱模的时候,用小刀沿着蛋糕模壁划一圈,就可以轻松脱模了。
薄荷芝士蛋糕
原料:
蛋糕底:消化饼干100克 可可粉2小勺 黄油75克
蛋糕体:奶油奶酪150克 糖40克 鸡蛋一个 薄荷香精4克
装饰:巧克力酱适量 薄荷巧克力
烘焙:上下火160度20分钟
做法:
1.消化饼用擀面杖捣碎(或用粉碎机粉碎)+可可粉+融化的黄油搅拌均匀,然后倒入模具中压实;(图1)
2.奶油奶酪,隔水加热到软化,加入糖、鸡蛋、薄荷精,搅达均匀;
3.倒入模具中,放入预热好的烤箱,上下火160度20分钟,取出,放凉;
4.抹上巧克力酱(或巧克力糖浆),进行装饰即可。
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