衡东土菜菜谱第九篇：卜椒炒仔鸡 （金凤酸香） 衡东土菜菜谱
发布时间：2019-06-24 02:03:53 点击：次 
卜椒炒仔鸡 一道传承亘古农家土菜，能够百世流传至今，在于其风味独特的主料和配料。主配料系农家散养土鸡和农家自制卜辣椒。
自古制作卜辣椒源于农家人的智慧，年年霜降，气候阴凉，辣椒生长缓慢，肉质坚实，趁来雨前，摘下秋椒，摊风凉处晾干外表水份。取瓮水罈洗净晒干，将辣椒用少量酿造米酒拌匀，放入瓮水罈填满盖上。藏阴凉处一个月即成。
土鸡放养，只有农家才能做到，小鸡从小追虫盗稻，飞檐跳墙，体格精壮，高蛋白、低脂肪。配上香脆酸辣的卜椒生炒而成，有食者感叹：“仔鸡卜椒称绝配，天下难寻第二味”，诗曰：农家土法瓮酸椒，一味相融百味高。幸遇名厨邀雏凤，登堂入席赞佳肴。
· 材料 ·
主料：仔鸡肉500克。
配料：卜椒100克，寸椒15克，姜50克，青蒜10克。
调料：盐6克，米酒50克，酿造酱油5克，味精0.5克。
助料：茶油90克.
注：为便于衡东土菜推广，各地可以根据当地口味在用量和火候上适当做些调整。
· 具体操作特征 ·
以衡东土猪肉的龙骨、光骨肉为主料，本地产的青椒为配料，盐，米酒，味精，酿造酱油，猪油，茶油混合，加熬骨原汤，速炒而成。
· 制作要求 ·
1）卜椒洗净，寸椒，姜，青蒜，洗净。卜椒，寸椒横刀切1厘米长段，青蒜切2厘米段，姜切长2厘米*宽1厘米*0.3厘米片，待用。
2）仔鸡砍条状，或丁状。将仔鸡条或鸡丁入盐，米酒稍腌制。
3）烹制：炒锅下茶菜油80克烧6成油温，下入鸡条爆炒淋米酒稍焖出锅，接着下油20克，烧4成油温，下姜，卜椒，寸椒，盐，煸炒，倒入鸡条，下大蒜酱油，味精，翻炒出锅。
· 菜肴风格特征 ·
消费人群类型：酒席菜，家常土菜。
来源：衡东土菜官方平台（衡东土菜平台）
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