这家小院儿究竟藏着什么美味，竟引得明星深夜前来？

原标题：这家小院儿究竟藏着什么美味，竟引得明星深夜前来？

富贵利禄尘与土，

一杯浊酒笑东风。

走过大江南北，尝尽人生百味，

最美还是家乡菜。

——滕州人家

第一次来到这位于南外环的小院儿，是一场酒宴后的深夜，友人执意带我们前来，说哪怕只是喝一碗羊汤呢。初春乍暖还寒，柴火旺旺地烧着，铁锅里羊汤沸腾着，羊肉的清香汩汩地冒着，伏在暖暖的灶台上，喝着热乎乎的羊汤，暖胃极了，这样的小院儿没来由的给人一份家的安心与舒适。

这是滕州人家的特色菜——铁锅炖带骨羊肉，那羊肉鲜嫩无比，美食的诱惑让我们忘记了来之前的推却，再一次鼓腹含和。

闲聊得知，和我一样深夜寻味的，不乏一众明星大腕。那是去年冬至，汪涵、刀郎、任华达一行演艺人员慕名前来，吃的就是铁锅炖带骨羊肉和铁锅炖雁鹅，围坐土炕之上，温暖的地锅把他们裹挟的寒风驱散，深熬慢炖的地锅更是炖出了醇厚质朴豪爽的北方味儿，这正是他们绕过精致餐厅、穿过豪华酒店，苦苦寻找的舌尖味道。

换做别的商家，若有这样的机缘，怕是早就把合影放大挂至墙上，大张旗鼓地作为卖点了，可是低调的杨老板，却只是让他们静静的躺在手机里，也只是在好友执意追问时，才轻描淡写地说了两句。

老板杨其超是滕州人，当过武警，干过厨师，拿过散打冠军，在老转村、小洞天历练厨艺近10年。曾经搞过项目生意做得很大，也曾因遇人不淑、投资失利；享受过成功荣华，也经历着尘间烟火。人生没有时间长吁短叹，收拾起零落的心情，携妻子女儿租了这处小院，远离繁华市区，用厨艺谋生活，还原家乡味道，做出一桌桌地道滕州菜。

尝尽人生百味，最终还是选择了开饭店，技艺不曾荒废，那些年打下的基础让他重拾厨艺时，依然可以游刃有余。走南闯北这许多年，朋友遍天下，钱财虽然散尽，朋友依然都在。需要原产地的食材，就有朋友给寄来，地道的做法和配方，老师傅老同事不吝赐教，仿佛又回到旧时光，灶前一盘菜接一盘地炒着，忙碌而充盈，劳累却踏实。

口碑这东西很公道，从不会攀附名店，也不会冷落小店。不经意间饭菜已是十里飘香，附近都知这里有家做滕州菜地道的小院儿，量大实惠，味道超赞，回头客很多。每每用餐后还要带只手撕鸡回去，那醇香沁骨的香味和劲道的口感吸引了更多的食客，有时只为买鸡而来。因此杨老板每天都要烧制几锅，以备食客购买，一只鸡两斤多，一天能卖20多只。

滕州人最懂鸡的调性，选用翎羽高竖、冠宇蓬勃的散养土鸡，这种土鸡只喂粮食，因而生长缓慢，肉质紧致，久煮不糜，用数十种中草药秘制熏染，大火炖细火煨，五六个小时的焖制，酱色浓汤悉数沁骨，光泽明亮，既有酱卤的糯弹感，又有风干的劲道感，嚼劲丰厚，其香透骨，回味无穷。

有一次，一桌用餐的客人饭后想要每人带一只鸡回去，却只剩了4只，还差一只，甚是遗憾。杨老板第二天做好后，派人专程送去，还坚决不收钱。用心制作的美食被客人喜爱，感怀美食不被辜负的错爱，这便是杨老板内心的欣喜和感激。

酱猪蹄同样深得食客喜爱，皮弹质脆，劲道细滑，越嚼越香。

酱牦牛鞭是不可多得的滋补美味。

羊蹄卤制的很好，既筋道又软糯，味道醇厚，及时凉了也不膻。

当我第二次前来，已是芳菲三月天。心心念念着铁锅炖雁鹅，也念着那围炉夜话、把酒言欢的畅快。山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜。大雁自古就被视为不可多得的美味，胶原蛋白丰富，肉质清香劲道，回味悠长。滕州人家的雁鹅来自微山县二级坝农户散养，褪毛后也要七八斤，脂肪少，肉质更加鲜美。

地锅这种传统的炉灶，内膛开阔，外围封闭，异常保温。用干燥挺壮的木柴，点燃后，火力集中于一点，火苗急促，噼啪作响，鹅肉受热均匀，极利于汤汁沸腾，形成慢滚之势。炖出的鹅肉，不仅会自然形成酱卤的痕迹，还会形成亮丽的光泽。出锅后，色香味俱全，极其诱人。地锅最适合深炖慢熬，快速收汁，将鲜味封存，因此汤色明红，味道醇厚，滋味沁透，鹅肉粗犷的质感，食之豪放，令人荡气回肠。

这次来滕州人家，还尝到了一种难得的特色美食——牦牛烤串。青海是杨老板当兵的地方，军旅生活的历练，多年大西北的风沙洗礼，那里也是他味蕾记忆的第二故乡。

牦牛肉由朋友每周两次从青海发来，用顺丰冷链运输。切成大块，用蛋清、香菜、圆葱、姜稍加腌渍，去除腥气，现串现烤。最好的烹饪是保留原汁原味，烤好后的牦牛串儿，带着高原上牦牛不可驯服的野味，肉质爽滑耐嚼，纤维长、结构紧致，果木炭烤激发了原始风味，仿佛又回到记忆中的高原，风沙咧咧嘶吼，民风挚诚淳朴……

青藏牦牛生长在无任何污染的高寒环境，这种终身无劳役、逐水草而居的半野生放牧方式，使其一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药。原始自然的生长过程，长途跋涉、翻越大山，练就了肥瘦适宜的好体格，所以肉质厚实劲道、味道鲜美，绝非其他肉类可比。《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的高级肉类。

烤羊肉串同样是大钎子，大肉块，烤得过瘾，吃得更过瘾。因为用的羊好，烤熟后，表层焦红香脆，里面紧实鲜嫩，肥瘦相间。烤串冷却再加热依旧能够保持稳稳的口感。

来自南部山区的波尔山羊每天送来，现场宰杀，现切现串的羊肉，才能保持鲜嫩的口感。好羊肉无需腌制，炭火烤至发黄变红，轻撒孜然细盐辣椒粉，果木与羊肉朴拙的清香之气喷薄而发。烧烤的火候和手法看似信手拈来，实则成竹在胸，技巧全在手上。

松花鸡蛋是溏心的，单看外表便赏心悦目，蛋白如凝脂琥珀，蛋黄似红橘流丹，食之，鲜嫩爽口，风味别致。

香辣鲤鱼，一道极有名的滕州菜，精选体型细长的黄鳞鱼，刺少且鱼肉更鲜嫩。鱼上笼蒸，辣椒炸焦，花生米爆脆，爆炒后趁热浇汁。刚出锅的鲤鱼顿时覆盖上鲜红的辣椒、翠绿的香菜，如霞光四射，单看这外表已经撩拨着味蕾，再加上喷薄四溢的香气，早已食指大动了。夹起一块鱼肉入得口中，鲜嫩无比，清香细腻，香气远大于辣味，更加激发出湖鲜之鲜，回味绵长。如此清美的口感，禁不住要赞叹滕州人对湖水河鲜的依恋，就藏在这道质朴的美味中。

老滕州杂拌汤是一道经典的大菜，一般在大席上才能见到，制作极其考究，用黑鱼肉，制成鱼片、鱼丝、鱼丸，加入西红柿、银耳、木耳、鹌鹑蛋、干鱿鱼，酸辣的口感，爽滑的鱼肉，简直幸福感爆棚。

传承对美食的敬畏之心，滕州辣子鸡取用当年的雪山草鸡，野性足，肉质劲道紧实。滕州特产的螺丝辣椒，色泽艳丽，辣味劲爆，配以当地产的一种黄酱，酱香浓郁。做法上讲究颇多，鸡肉块不能大，大了则味道难以浸入，也不能太小，小则会多出许多碎骨；锅要烧热，油要适量，多了会嫌油腻，少了就缺乏香味。成品色艳味重，回味无穷。轻轻夹起一小块，一股香辣之气，缓缓升起，忍不住挑起一大口，先香后辣，辣后再香，香辣相互交替；咸中有鲜，鲜中有咸，咸鲜相得益彰。

再丰盛的晚餐若缺了面食也会感觉余味未尽，食腹未饱吧，薄而韧的滕州大烧饼是不可或缺的。韧性十足，无论是卷上羊肉串、鹅肉、炒菜、甚至羊蹄，都能吃出大快朵颐的满足感。

美食的基因顽固而强烈，滕州人对辣的追求，对厚味的喜爱，形成于过去，传承于今天。深谙美食的滕州人怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求着味道的传承和灵感，对味道的坚守，千百年来也有滋有味地流淌在舌尖。

滕州人家，是杨老板夫妻二人一点一点从无到有，亲手打造和置办起来，原木、绳索、灯笼，既有粗犷的山野之风，又有质朴的烟火气息。

丈夫灶前忙碌，妻子端菜送水。夜已深，五岁的女儿早已习惯这样的作息，一会儿跑到烤炉旁边，看爸爸烤串儿，一会儿坐母亲身边细声慢语地聊天，不娇不闹也不粘人，懂事得惹人怜爱。

人生起起落落，大不了一切从头再来，哪怕经历坎坷，却能守着一方小院儿，头放低，腰放软，忙碌于三尺灶台前，将美食尽力做到极致，这样的曲折也是风景，这样的人生亦称得上彪悍！

文/芸芸 摄影/老聂

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