炒肉丝时，直接下锅炒是“大忌”多这2步，肉嫩滑鲜香、不粘锅:炒肉丝怎么不粘锅

原标题：炒肉丝时，直接下锅炒是“大忌”多这2步，肉嫩滑鲜香、不粘锅

在我们做菜的时候，往往会在全素的菜中加上一些肉丝，这样荤素搭配，营养全面，而且味道也得到了丰富。但是如果肉丝稍稍处理不当，又老又硬，那就会变成这菜的一个败笔。

我们去饭店经常吃到非常嫩的肉片，肉丝，嫩得几乎可以流汁。由于相关报道的存在，以及我的个人认知，还有网上的资料显示，我估摸着饭店里的肉片之所可以这么嫩，极大可能是因为它了嫩肉粉，但是这样并不好，这个方法并不适合我们日常经常使用，毕竟是添加剂，会一定程度破坏肉原有的味道。

给大家科普一下：嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉安全问题在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。

那么大家一定就想问，怎样才能炒出又嫩又好吃的肉丝呢？答案非常简单，只要注意一些技巧就可以了，肉片之所以炒得老，炒的不嫩，主要是因为在腌制，加工，炒制的步骤上面出现了纰漏。稍微改进就可以就行。关于这我的想法是，将肉汁锁在肉中，这样的肉鲜嫩爽滑，美味多汁，怎么会不好吃呢？

【主要食材】猪里脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，盐3克，水40克。

【操作与过程】

第一步：选择原料。想要炒出鲜香软嫩的猪肉丝。最好选择的是猪里脊和后腿肉，那里是最嫩的地方，虽然价格稍微贵一些，但是口味特别适合炒着吃。在选择的时候一定要买新鲜的猪肉，先闻上一闻，如果是淡淡的血腥味儿，那就说明是对的，如果有一些臭味，那就说明可能不新鲜。然后再观察它的颜色，肉是淡红或者鲜红的最好，如果肉发白或者过于血红，那肉就不好了。最后用手按一下，按下去能立马弹回原状，摸的时候不粘手，稍微有一些湿滑，说明这块肉新鲜，如果沾在手上感觉黏哒哒的，就说明肉已经不新鲜了。

第二步：对原料进行加工，将买回来的肉放在水中浸泡10分钟，然后拿出在流水中冲洗干净，除去表面的血水，脏污之类的，将肉块改刀切成均匀粗细的肉丝，像切好的肉丝中，加入少量的水，顺着一个方向搅拌上劲，直到肉丝微微发粘即可，但是不可以加水太多。加水的目的是为了让肉吸收充分的水，这样炒出来的肉丝很鲜嫩。

第三步：接着加入一些盐和酱油增加肉丝的底味，用手慢慢抓拌均匀，然后加入鸡蛋清，搅拌均匀。加鸡蛋清的目的是为了看肉丝表面形成锁水的保护层。再加入一定量的淀粉，淀粉的目的是为了吸收水分，然后在肉丝表面形成胶体，将所有的水分都锁住，最后加上一层油封顶，这样，水分就极大限度的锁在的肉丝当中。将腌好的猪肉丝放上十几分钟就可以了准备下锅了。

第四步：炒制。我们先将锅烧热，用生姜在锅底擦上一擦。然后加入凉油，接着将腌好的猪肉丝下锅，开大火快速翻炒。这一步一定要非常的快，一般不超过10秒钟，等到肉变色，就差不多关火了。这样做出来的肉不粘锅而且非常的嫩。放入各种蔬菜中味道都一级棒。