食品安全标准分类【小标说标准之三十四 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》 （GB 4789.1-2018）】

原标题：小标说标准之三十四 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》 （GB 4789.1-2016）

食品微生物学检验是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

食品微生物检验是评价食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段之一，食品微生物检验数据的准确性直接关系到食品卫生监督的科学性以及控制食源性疾病预防和控制的有效性。

今天小标就和大家一起来学习微生物检验的基础标准——

《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2016）

发布日期：2016年12月23日

实施日期：2017年 6月23日

目前我国微生物限量标准由《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）和各类食品产品标准中的卫生指示菌、致病菌限量构成。

为保证微生物限量标准检验结果的准确性、可比性和权威性，必须规定统一规范的食品采样、前处理和检验方法。

《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2016）规定了食品微生物学检验基本原则和要求，适用于所有食品微生物检验活动。

一、 实验室环境和设施设备

1

食品微生物检验应在洁净室或生物安全实验室进行操作。病原微生物应在二级或二级以上的生物安全实验室进行分离鉴定。

2

生物安全实验室的建设、设计、备案和管理活动应符合《病原微生物实验室生物安全管理条例》、《实验室生物安全通用要求》（GB19489-2008）、《病原微生物实验室生物安全通用准则》（WS 233-2017）、《生物安全实验室建设技术规范》（GB 50346-2011）等的规定要求，确保生物安全。

3

实验室应按照检验方法规定的要求正确配备检验设备和压力灭菌器、生物安全柜、离心机等生物安全设备及其他辅助设备，并对这些仪器设备定期进行功能核查和量值校准，开展日常维护和必要的期间核查，并保留日常监控记录和使用记录，确保仪器设备的正常运行。

二、 实验人员

1

实验室设立单位应对采（抽）样、操作设备、检验、样品保管人员、签发检验报告以及提出意见和解释的人员,依据相应的教育、培训、技能和经验进行能力确认。

2

微生物检验人员除了具有相应的微生物专业教育或培训经历外，还应该掌握标准化知识、资质认定与质量控制、误差理论与数据处理技术、消毒灭菌知识、生物安全防护及其他应知应会的技能，并熟悉食品安全法律法规，确保数量和能力与开展的检验活动相适应。

1

各类食品安全标准中微生物检验指标包括诺如病毒、真菌、寄生虫和抗生素残留、卫生指示菌、病原菌和益生菌等。

2

微生物指标应按食品安全相关标准规定的方法进行检验。除了包装饮用水和矿泉水细菌指标使用《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537-2018）、蜂蜜中嗜渗酵母使用《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963-2011）、动物性水产制品和食糖中寄生虫分别使用《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015）、《食品安全国家标准 食糖》（GB 13104-2014）进行检验之外，其他食品中微生物指标都使用GB 4879系列进行采样、前处理和检验。

1

为确保检验工作质量，实验室应建立和保持监控结果有效性的程序。通过对培养基和试剂的质量控制、开展年度质量控制计划、对报告数据进行审核等活动确保检验结果准确、可靠。

2

实验室质量控制计划应覆盖所有检验人员和检验领域、检验方法、仪器设备等应通过室内质控和参加室间比对、能力验证、测量审核活动，保证检验结果的有效性、准确性和可比性。

3

在菌落计数、霉菌等定量检测项目中应同时采用空白对照、稀释液对照，保证每次实验结果的准确。在病原微生物检验项目中应根据需要设置阳性对照、阴性对照,保证结果的可靠性。

4

影响检验结果的采购的每一批培养基和试剂的质量应经过进行符合性检查或验证合格后才能使用。培养基、试剂的制备和质量要求按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28-2013）进行控制。

1

实验室应建立和保持记录管理程序。检验原始记录应包括原始观察、导出数据和与建立审核路径有关信息的记录等。原始记录应符合溯源性、即时性、充分性、重现性和规范性，使检验在尽可能接近原始条件情况下能够重复。

2

检验人员应准确、清晰、明确、客观地出具检验结果，符合检验方法的规定，并确保检验结果的有效性。结果通常应以检验报告的形式发出。

好了，《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2016）

来源：省卫生健康委疾控处（食品处）