学会这道家庭版黑胡椒酱汁,虾蟹肉都能用!

原标题：学会这道家庭版黑胡椒酱汁,虾蟹肉都能用!

今日节目编导： 路平

星座：巨蟹座

拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导

说到“再出发”三个字，一个人失败了

他可以重拾信心继续前进，这叫做再出发。

而一个人在某个领域成功之后

选择换一个领域重新开始

也可以叫再出发。

而今天，我们将给大家介绍几位

美食界“再出发”的几位厨师们。

1

荷唐

在长宁来福士前的圣玛利亚女校旧址里

有一家叫荷唐的餐厅

在这里，荷塘的元素随处可见

与此同时，整个餐厅还透着一股浓浓的京味

创始人欧阳庆龙师傅

曾在凯悦酒店集团工作了30年

并在北京柏悦酒店担任了10年的行政总厨

但令人意想不到的是

在北京酒店界名气响当当的欧阳庆龙师傅

决定结束30年的酒店工作生涯

来上海开创全新的社会餐饮品牌

也就是如今的荷唐

以此作为他事业的全新起点

在凯悦工作的30年里，欧阳师傅曾经参与筹备了

包括关岛凯悦酒店、

约翰内斯堡柏悦酒店、上海金茂君悦酒店等

餐厅的开业工作，可谓是经验满满

所以荷唐从筹备到开业

先后仅仅只用了不到一个月的时间

荷唐是一家没有菜系的餐厅

在这里，欧阳师傅把30年酒店生涯中的拿手菜

以及他自己所喜爱的 各种地方菜

都汇集在荷唐，而且把精髓都发挥了出来

比如这里陕西师傅的西北油泼扯面

广东师傅的广式炖汤

重庆师傅的特色川菜

还有店里的 招牌北京烤鸭

都是专门从各地请来的专业师傅做的

同时，荷唐将北京烤鸭做出了 升级版

烤鸭与西班牙火腿、黑松露酱的绝妙组合

也是一种中西方餐饮文化的大融合

巧妙的是，荷唐的英文名是hometown——故乡

所以在荷唐，也能吃到很多欧阳师傅的家乡菜

而这些家乡菜或多或少都有受到

来自欧阳师傅的母亲的影响

小时候母亲做过的那些美味的菜

成了欧阳师傅难以忘却的记忆

黑胡椒蟹便是他记忆中最难忘的一道美味

做法同时也可以用来做黑胡椒牛肉和黑胡椒虾

尤其是 黑胡椒虾这道菜，十分适合在家做

因为它既不用飞水，也不用拉油

今天，荷唐的总厨师长就把做法教给大家~

准备食材

黑胡椒 | 白胡椒 | 黄油 | 蚝油 | 鸡饭老抽

料酒 | 蒜 | 小米椒 | 干葱 | 生姜 | 黑虎虾

制作步骤

第一步，炒胡椒

黑胡椒和白胡椒比例为2:1

用中小火翻炒出香味

炒好后用刀背碾碎待用

第二步，炒小料

首先在烧热的锅中放入黄油2勺

蒜碎1勺，干葱碎2勺，生姜0.5勺

将葱姜蒜煸香，等它完全煸熟后

再放入1.5勺的胡椒碎，大火翻炒一分钟左右

等小料和胡椒的香味炒出来

就可以把虾放下去煎了

第三步，煎虾

将处理好的虾码在锅底

将虾皮的金黄色煎出来即可

煎虾的时候沿着锅边淋一勺料酒

让料酒的香味挥发出来

第四步，加水调味

在锅中放入200克黄油，再加入清水0.5碗

鸡饭老抽10勺，蚝油0.5勺

再将火调小，让虾在锅里焖2~3分钟

第五步，大火收汁

等虾焖熟之后就可以收汁了

收汁前可以先将煮熟的虾捞起待用

先把火调至最大，用大火将汁水完全收干

等到锅中的气泡越来越小

汤汁越来越粘稠的时候收汁就完成了

最后，将收好的黑胡椒汁均匀地淋在

每一只虾身上就可以了

地址：长宁路1195号长宁来福士广场4号古建6号，莫尔顿隔壁

2

美粤华

美粤华，是徐家汇打浦桥地区

最早做港式点心的餐厅之一

早在16年前就一度掀起了一股

来美粤华吃港式点心的风潮

十多年前，在美粤华请客是一件很有面子的事情

在经历了曾经的辉煌和后来的沉寂之后

美粤华在去年7月宣布暂停营业

进行了为期近半年的装修和重大调整

而重新回归后的美粤华不光是在环境上

有了翻天覆地的变化

在菜肴方面也是大不相同

同以前相比，美粤华现在保留的点心

品种虽然不多，但却道道精致

有不少还从内到外地做了升级

更难得的是价格基本都还维持在正常水平

在热菜方面，美粤华也请回了曾经的主厨

——何浩强师傅

何师傅在美粤华装修的期间内

在杭州的一家五星级酒店担任中餐厅的行政总厨

在美粤华装修好之后，何师傅毅然决然地

辞去了五星级酒店的职务，回到了上海

和他的老东家、老伙计们一起再出发

何师傅的学厨生涯从广州利苑开始

后来又辗转到了北京利苑

加入美粤华之后何师傅则开始专注于潮州菜

这次重新出发，他在保留了美粤华

经典潮州菜的同时，也紧跟时下的餐饮潮流

加入了一些新的元素

比如时下上海正流行的东海小海鲜

但是何师傅却选用了

潮州菜的做法来烹饪东海小海鲜

众所周知，江浙一带做小海鲜大多喜欢红烧

潮汕做海鲜则更喜欢白烧的原汁原味

其中 普宁豆酱的加入，更为东海小海鲜

增加了潮式风味

顺应广州的一句老话“咸鱼淡肉”

普宁豆酱的咸味和豉味

刚好可以提升海鲜的鲜味

今天大厨就用普宁豆酱这一味料

教大家做出一道美味的潮式烧鲳鱼

准备食材

制作步骤

第一步，将鲳鱼改刀

一斤左右的鲳鱼，将鱼用斜刀切成4~5段

第二步，煎鲳鱼

煎鲳鱼要用大火，煎鱼时油锅一定要够热

在煎鱼之前，先用姜块在锅底转一圈

防止鱼肉粘锅，然后在锅中放入切好的鱼肉

鱼比较新鲜的话，只需要煎一面即可

如果用的是不太新鲜的鱼肉

就需要用姜葱汁将鱼肉腌制一下再下锅煎

第三步，加水调味

往锅中加开水，煮出来的鱼汤会更白更浓

再在锅中加入盐1/4小勺，糖1小勺，鸡粉1小勺

最后再加普宁豆酱4小勺

第四步，加盖焖煮

这一步需要转中小火

加盖焖煮四五分钟即可

第五步，加配菜收汁

配菜选用大葱和黄瓜

将黄瓜切成条，倒入锅中煮一分钟左右

最后再倒入大葱下半段切成的丁

此时可以将火开到最大，转锅收汁30秒

这样，潮式烧鲳鱼这道菜就完成了

地址：肇嘉浜路238号5层

3

鮨青

25岁的小许师傅是鮨青这家寿司店的主厨，也是老板

虽然他还很年轻，但这家名叫鮨青的寿司店

却已经是小许师傅的第二次创业了

小许师傅的第一家店叫兔角

主打Omakase料理，在日语里意为“拜托您了”

这种料理没有固定菜单

是由厨师根据当天所到的当令食材，决定当日的菜品

完全由厨师看着办，所以也叫厨师发办

像奈良本寿司、割烹胁这些高级日料店

在某种意义上也属于omakase

但这些店的消费动辄上千

而在小许师傅当年的兔角，却只有298一位

可以说是超高的性价比了

但也正是因为如此实惠的价格

小许师傅的兔角就因为资金等问题

而不得不结束营业

兔角结束之后，小许师傅也去过别的寿司店当主厨

但一直以来，小许师傅还是想开一家

属于自己的寿司店

于是就有了现在的鮨青

鮨青398元一位的套餐包括10道小菜和8贯寿司

除了始终不变的高性价比之外

每一道都能吃出小许师傅满满的用心

小许师傅的板前寿司追求的还是以日本鱼为主

而在食材上，许师傅一直以来都坚持

在价格能承受的范围内选用最好的原料

因为小许师傅认为自己开店是一种学习的过程

所以每天他都会亲自处理每一样食材

将它们整整齐齐地摆放在寿司台旁的鱼盒里

寿司是整份套餐的绝对重头戏

也是最考验厨师功力的环节

小许师傅在菜品的准备上也是十分考究

虽然寿司只是鱼和米的简单组合

但小许师傅也在努力追求

通过细节的改变做出点不一样的东西来

他坚持在一份套餐内不重复使用一种鱼生

同时在呈现菜品给顾客的时候

他也十分注意上寿司的顺序

由淡到浓，由浅到深，都十分讲究

重新开店后，站在寿司台前的小许师傅

也更加从容自信

一路跟着小许师傅的老客人们也说

新店开业之后，他们也能吃得出

小许师傅这一路走来的成长与进步

小许师傅的鮨青一直以超高性价比闻名

小许师傅自己却希望大家

能够因为鮨青的味道而喜爱上这家餐厅

因为座位有限，需要提前预约哦~

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